Iako je moj otac bio sjajan obiteljski kuhar i nadahnuo me ljubavlju prema hrani, glatko me odbio poučiti svojim tajnama kineske kuhinje. Umjesto toga, silio je svoju djecu da sjede i gledaju dok se on vrzmao po kuhinji sa sataricom, daskom i wokom prije nego što bi počeo kuhati. Poslije dvadesetak minuta (prebrzo za nas da bismo razumjeli što se događali) večera bi bila na stolu. Nakon što bismo, jedući pohlepno u tišini, za nekoliko minuta završili s objedovanjem, tražio bi od nas da pogađamo što je točno stavio u svako jelo.
Iako nismo znali kako je pripremljena večera, zbog toga svakidašnjeg vježbanja nepca naši su okusni pupoljci bili stalno uzbuđeni. A to me naposljetku dovelo do ovoga što sam danas, otkriva vješti chef Jeremy Pang u uvodu kuharice “Kineska kuhinja”. Zbirka izvornih recepata u izdanju Lumena donosi tradicionalne okuse kineskih jela u svačiji dom. Jeremy Pang osnovao je 2009. Školu woka, jedinu azijsku kuharsku školu u središtu Londona. Jedinstveni dar da svoje znanje prenese polaznicima na pristupačan i zanimljiv način ubrzo mu je donio priznanje autoriteta u svijetu kineske kuhinje.
"Pripremanje hrane na kineski način uopće nije teško kako bi se moglo činiti na prvi pogled. Možda će isprva zahtijevati malo strpljenja i vježbe, ali zar nije tako sa svime što je u životu vrijedno naučiti? Ali kad jednom time ovladate, steći ćete samopouzdanje da pripremate izvorna jela kod kuće, u bilo kakvoj kuhinji."
Terminologija kineske kuhinje nije toliko tehnički precizna i složena kao što je to slučaj, primjerice, s francuskom kuhinjom, u kojoj postoje termini za pripremanje juha i voćnih salata (brunoise i juliennes) te klasičnom zapadnjačkom kuhinjom, ali načela rezanja na ploške, kocke i štapiće te priprema namirnica jednako su bitne -ako ne i više - s obzirom na važnost pripreme u ovoj vrsti kuhinje. Naši su izrazi zapravo vrlo doslovni. Kad želimo da nešto bude sitno narezano, onda kažemo da treba biti - sitno narezano - objašnjava osnivač Škole woka u Londonu.
"Bez obzira na to koliko, stareći, zaboravljam, imam čelično pamćenje za hranu. Sposobnost da se sjetim određenih iskustava naslijedio sam od roditelja – čini mi se da su uspomene na obitelj Pang čvrsto povezane s osjećajem za miris i okus. Jedna od njih - tetina hrskava pileća krilca s češnjakom, koja su nam bila poslužena prije dvadesetak godina pokraj bazena blizu našeg stana u Singapuru – ostala je zauvijek u mom i sjećanju mojih sestara"
Ako postoji jelo oko kojeg se moja obitelj tako rado okuplja, onda je to hrskavo carsko meso. Posljednjih dana svojeg života moj je otac jedva sklapao rečenice, ali uspijevao je zatražiti hrskavo carsko meso s rižom, i smiješio se na pomisao da će ga jesti. I tako ova knjiga ne bi bila potpuna bez njega. Postupak blanširanja i polagana kuhanja na početku pomoći će vam da uklonite čvrstu nečistoću i višak masnoće koje svinjetina sadržava u koži, a usput će i meso omekšati - otkriva slavni chef.
HRSKAVO CARSKO MESO
SASTOJCI:
- 500 g carskog mesa
- 2 žličice soli
- 1-2 žličice kineskih “pet začina”
PRIPREMA:
- Stavite u veliki lonac komad carskog mesa s kožom nadolje i prekrijte ga kipućom vodom. Kad uzavri, smanjite vatru da voda lagano ključa te kuhajte 5 minuta prije nego što ćete izvaditi meso iz lonca. Izvadite meso i ohladite ga hladnom vodom.
- Posušite kožu papirnatim ručnikom pa vrhom noža napravite križne ureze po koži nastojeći samo prorezati kožu ne prodirući u meso. Osušite još jednom kožu papirnatim ručnikom i utrljajte u nju sol. “Pet začina” utrljajte samo po mesu sa strana i odozdo, nipošto po koži. Pećnicu zagrijte na 130°C.
- Svinjetinu stavite na žičani nosač iznad lima za pečenje s kožom prema gore i pecite sat i 30 minuta. Nakon toga zagrijte pećnicu na 230°C i pecite još 30-45 minuta ili dok koža ne bude zlatnosmeđa i potpuno hrskava. Izvadite meso i ostavite ga 15 minuta. Potom ga kožom dolje na dasci režite do dna oštrim nožem ili satarom da oštrica prođe kroz hrskavu teksturu.
Ako u pećnici nemate ventilator, ostavite meso da se suši u hladnom i suhom dijelu kuhinje cijeli sat prije nego što ga stavite u pećnicu.
