Svi smo barem jednom bili frustrirani primijetivši da komad mesa koji smo stavili na tavu, roštilj ili u pećnicu izgleda znatno veće kada na kraju završi na tanjuru.
Bez obzira na to pripremaš li odrezak, piletinu ili svinjski vrat, meso tijekom pečenja gotovo uvijek izgubi dio svoje veličine. Razlog nije slučajan, već se krije u prirodnim procesima koji se događaju pod utjecajem topline.
Toplina iz mesa izvlači vodu i masnoću
Sirovo meso sadrži između 50 i 70% vode, ovisno o vrsti životinje i komadu mesa. Kada ga izložimo visokoj temperaturi, dio te tekućine ispari ili iscuri, a istodobno se tope masnoće i mijenja struktura mesnih proteina.
Proteini se pod utjecajem topline stežu, zbog čega meso postaje čvršće i manje. U kombinaciji s gubitkom vode i otopljene masnoće rezultat je komad mesa koji je osjetno manji nego prije pečenja.
Znamo zašto se meso stisne tijekom pečenja
Koliko se meso može "smanjiti"?
Koliko će se meso smanjiti ovisi o vrsti mesa, odabranom komadu i načinu pripreme.
Odresci tijekom pečenja najčešće izgube između 15 i 25% volumena. Slično se ponašaju svinjetina i janjetina, dok piletina i drugo meso peradi u prosjeku izgube između 15 i 20% volumena.
Na konačni rezultat utječe i temperatura pečenja. Što je ona viša, gubitak vlage bit će veći, a meso će se više stisnuti. S druge strane, metode poput pirjanja, pri kojima se meso priprema u tekućini na nižoj temperaturi, pomažu zadržati više vlage pa je i smanjenje manje izraženo.
Kako smanjiti koliko će se meso stisnuti?
Iako se skupljanje mesa ne može potpuno izbjeći, nekoliko trikova može pomoći da ono ostane što sočnije i zadrži više svoje izvorne veličine:
Prije pečenja dobro posuši površinu mesa papirnatim ručnikom. Tako će se ono brže zapeći i dobiti lijepu koricu, bez dugotrajnog isparavanja vode s površine.
Još jedna česta pogreška je pečenje mesa odmah nakon vađenja iz hladnjaka. Hladnom komadu potrebno je više vremena da se zagrije do sredine, pa vanjski dio ostaje dulje izložen visokoj temperaturi i gubi više sokova. Zato je dobro meso ostaviti kratko na sobnoj temperaturi prije pečenja, naravno vodeći računa o sigurnom rukovanju namirnicama.
Znamo kako ispeći meso, a da se previše ne stisne i ostane sočno
Umjerena temperatura daje najbolje rezultate
Ako želiš da meso ostane što sočnije, izbjegavaj pretjerano visoke temperature i predugo pečenje. Kuhanje u vodi ili vrlo agresivno pečenje na jakoj vatri često dovodi do većeg gubitka vlage, a isto vrijedi i za roštilj ako je temperatura previsoka.
Jedan od glavnih razloga zbog kojih meso postane suho i jako se smanji jest prepečenost. Zato je često bolje odabrati nešto nižu temperaturu i dulje pečenje. Takav način pripreme zahtijeva malo više strpljenja, ali rezultat je sočnije, mekše i ukusnije meso koje će zadržati više svoje prirodne veličine.
Otkrivao tajne savršenog pečenja i grilanja mesa, kao i recepte za slasne marinade za steakove...
