Mnogi su odrasli uz predugo kuhani kupus bez okusa, i zato nije čudno da ova skromna, ali jako zdrava i svestrana namirnica mnogima nije među favoritima. No kupus je doživio pravi povratak na velika vrata – danas se peče, grila i karamelizira, a na jelovnicima restorana sve češće se pojavljuje kao predjelo za dijeljenje ili čak kao zasitno vegetarijansko glavno jelo.
Kupus zaista zablista kad se fokusiramo na nekoliko ključnih elemenata: karamelizaciju, aromatične dodatke, sol, malo slatkoće i kiselinu. To su sastojci koji ga od povrća koje ljudi jedu iz navike pretvaraju u nešto za čim stvarno žude - poručuju chefovi s iskustvom.
Kupus kao glavni sastojak, a ne usputni prilog
Sve više chefova smatra da kupus treba tretirati kao glavni sastojak, a ne kao usputni prilog. Iako ga se često doživljava kao jeftino povrće koje se kuha dok ne postane kašasto, treba mu zapravo pristupiti s istim poštovanjem kao i svakom drugom glavnom elementu na tanjuru, smatraju profesionalni chefovi,
A ako ti treba dodatna motivacija – prema Pinterest Predictsu, kupus je ove godine proglašen “novim MVP-jem kuhinje”.
Kako pripremiti kupus poput profesionalnog chefa? U nastavku donosimo nekoliko slasnih ideja...
Kupu je ponovno "in"
Priprema je pola uspjeha
Za početak, važno je odabrati pravu vrstu kupusa. Klasični zeleni ili ljubičasti kupus, koji je čvrst i kompaktan, idealan je za pečenje i pirjanje. Sorte s mekšim listovima, poput kineskog kupusa, teže zadržavaju oblik.
Chef Alex Green savjetuje da kupus režemo na debele ploške ili četvrtine, ostavljajući dio korijena kako bi se listovi držali na okupu.
“Začinjavanje je ključno. Kupusu treba više soli nego što mislite – gust je i pun vode, a rana sol pomaže izvući vlagu i koncentrirati okus.”
Najbolja tehnika: pečenje pa pirjanje
Kupus posebno dobro reagira na visoke temperature, koje potiču karamelizaciju i ublažavaju njegovu sirovu gorčinu. Ako ga samo grilamo, vanjski listovi mogu zagorjeti dok unutrašnjost ostane tvrda. Rješenje je kombinacija pečenja i laganog pirjanja.
Osnovni koraci:
- odreži samo vrh korijena i nareži kupus na debele ploške
- dobro posuši kupus, premažite ga uljem i obilno posoli
- zapeci kupus na jakoj vatri dok ne dobije lijepu boju
- podlij kupus temeljcem, poklopi i lagano pirjaj 15–20 minuta
Karamelizirani kupus
Pazite da ne prekuhaš kupus
Prekuhan kupus brzo gubi svoju privlačnost. Kada postane premekan ili kašast, nestaju njegova slatkoća i struktura. Cilj je da unutrašnjost kupusa bude mekana, a rubovi lagano karamelizirani.
Kupus obožava masnoću i slojevite okuse
Kupus voli masnoću – bilo da je riječ o maslacu, ulju ili životinjskoj masti. Smeđi maslac posebno se ističe jer naglašava orašaste note povrća. Uz to, kiselina je savršen kontrapunkt – limun, ocat ili vinaigrette podižu cijelo jelo.
Kombinacija slatkog, kiselog, dimljenog i kremastog ono je što kupus pretvara iz skromnog priloga u pravu zvijezdu tanjura – baš kako to danas rade najbolji chefovi.
Još malo o kupusu - slatkom i kiselom:
