Pizza s grila jedan je od najvećih ljetnih užitaka – hrskava i dimljena s donje strane, sa savršeno sočnim nadjevom i rastopljenim sirom na vrhu, i potpuno prilagodljiva svačijem ukusu. Bilo da si iskusan majstor roštilja ili tek otkrivaš svijet domaće pizze, za savršenu pizzu s roštilja potrebno je malo znanja, ali jednom kad je savladaš – teško ćeš se vratiti pećnici.
Ključ uspjeha je, tvrdi slavna kuharica Martha Stewart, izravna vatra koja brzo stvara hrskavu koricu. Tijesto treba biti dobro pripremljeno, tanko razvaljano i pečeno na prethodno zagrijanom roštilju dok lagano ne potamni s donje strane. Zatim se okrene (ako pečeš direktno na rešetkama), doda se nadjev, roštilj se poklopi kako bi se toplina zadržala, i peče se dok se sir ne rastopi, a sastojci ne ispeku.
Tijesto: manje vode, lakša priprema
Martha prenosi iskustvo slavnog pizzaiola Stefana Carniata iz škole Scuola Italiana Pizzaioli u Miamiju savjetuje klasično tijesto s manjim udjelom vode - oko 58–62 % u odnosu na količinu brašna. Takvo tijesto je čvršće i lakše za rukovanje, osobito ako ne koristiš kamen za pizzu. Preporučuje se talijansko brašno tipa 00, koje tijestu daje elastičnost i lakoću.
Ako pečeš pizzu direktno na rešetkama roštilja, najbolje je koristit domaće tijesto za pizzu, jer kupovno može biti previše mekano i ljepljivo te propasti kroz rešetke.
Kako na grilu ispeći savršenu pizzu
Oprema: kamen, čelik ili mrežica?
Kod plinskih i pelet roštilja preporučuje se korištenje kamena ili čelika za pizzu, koji ravnomjerno raspoređuju toplinu i podupiru tijesto. Na klasičnim roštiljima na ugljen, gdje je plamen direktno ispod površine, bolje je koristiti čelik nego kamen – da kamen ne bi puknuo.
Neki pak majstori pizze (s grila) preferiraju koristiti metalnu mrežicu – tzv. pizza screen – koja omogućuje dobar protok topline i sprječava lijepljenje. Lagano premazana uljem, ova mrežica omogućuje ravnomjerno pečenje bez zagorijevanja.
Nadjevi: lagano i umjereno
Pizza s roštilja najbolje dolazi do izražaja s laganim nadjevima. Previše sira i umaka može je otežati i učiniti sredinu gnjecavom. Idealna je tanka podloga od umaka, umjerena količina sira i najviše 3-4 dodatna sastojka.
Mogu se dodavati već pečene sastojke poput povrća ili tankih šnita mesa, poput odreska. Slasna je kod pizze s grila i kombinacija rajčice, svježe mozzarelle, parmezana, slatke paprike i pancete.
Od sireva, najbolji su oni s niskim udjelom vlage – poput mozzarelle za pizzu – koji se lijepo tope. Nakon pečenja, pizza se može dovršiti s malo krupne soli, svježim začinima ili čak s malo meda s čilijem za dodatan kontrast.
Na pizzu koja se pečene na grilu najbolje je dodati sir s malo vlage poput mozzarelle za pizzu
