Muškatni oraščić, jedan od omiljenih zimskih začina, raste na endemičnom drvetu Molučkog otočja (indonezijski arhipelag) te ima složenu i nasilnu povijest. Isprva trgovci nisu otkrivali njegovo stanište želeći zaštititi dragocjenu robu cijenjenu zbog rijetkosti, okusa i navodnih afrodizijačkih i iscjeliteljskih karakteristika.
U Europi je do 16. stoljeća vladala tako velika potražnja za muškatnim oraščićem da se govorilo da je vrjedniji i od zlata, što je potaknulo utrku velikih svjetskih sila toga doba. Portugalci su Molučko otočje osvojili 1511. godine, Nizozemci preuzimaju nadzor 1599., a Englezi 4 godine kasnije zauzimaju dva otoka u otočju Banda.
Muškatni oraščić ma burnu povijest
Muškatni oraščić u to je vrijeme bio toliko dragocjen da su se Nizozemci dogovorili s Englezima da im ustupe jedan otok u zamjenu za naselje u Novome svijetu. Područje koje su im tada dali zvalo se Novi Amsterdam, mjesto gdje se danas nalazi New York!
Uistinu, muškatni oraščić ima bogatu i burnu povijest, o kojoj smo sve gore navedene činjenice doznali u sjajnoj knjizi "Znanost začina: Otkrijte kako se okusi stapaju i pokrenite revoluciju u kuhanju" dr. Stuarta Farrimonda, koju je na hrvatskom jeziku izdala Školska knjiga. Inače, dr. Farrimond autor je još jedne kulinarske uspješnice "Znanost kuhanja", u kojoj, baš kao i u ovoj knjizi spaja znanstvena otkrića i odlične kulinarske savjete.
Znanost začina
Ova knjiga omiljeno nam je štivo u posljednje vrijeme pa smo nastavili proučavati priču o muškatnom oraščiću, aromatičnom plodu koji se danas, osim diljem Molučkog otočja, uzgaja i u Šri Lanki, na Karibima (posebice Grenadi) te u Južnoafričkoj Republici. Plodovi se ubiru nekoliko puta godišnje, a jedno stablo u godinu dana može proizvesti 10.000 ili više plodova.
Snažne arome
Nakon berbe, plod se otvara i suši. Uklanja se ovojnica, koja se također koristi kao začin, te se vadi muškatni oraščić. Preporučuje se da se muškatni oraščić kupuje u komadu, ne mljeveni, jer u mljevenom obliku brzo gubi svoje arome.
Muškatni oraščić i muškatni cvijet
"Duboki, slatkasti i drvenasti okus muškatnog oraščića dobro se slaže sa slatkim i slanim jelima. Tanini ga čine prodornim i oporim, pa lako preplavi jelo, ali dobro se spaja s ostalim jakim začinima", objašnjava u svojoj knjizi „Znanost začina“ dr. Farrimond.
Ulja koja daju okus muškatnom oraščiću tako su jaka okusa, napominje dr. Farrimond, da mogu u potpunosti prožeti jelo i nadjačati sve okuse, ali su vrlo kratkog vijeka trajanja. Zbog brzog hlapljenja ulja u muškatnom oraščiću preporučuje se dodati ga na kraju kuhanja za jači, složeniji okus jela. S muškatnim oraščićem valja štedljivo postupati, jedan potez ribežom sasvim je dovoljan ako ne želimo pretjerati.
Namirnice koje vole muškatni oraščić
A sada ponešto o namirnicama, odnosno jelima koja muškatni oraščić podiže na novu razinu…
- Špinat – muškatni oraščić treba naribati u špinat pripremljen s maslacem i/ili vrhnjem ili ga pak dodati u nadjev za raviole od špinata i ricotte
- Janjetina – naribati obilnu količinu u smjesu za mesne okruglice, ili ga upotrijebiti u musaki s janjetinom
- Umaci i pića – muškatni oraščić dobro je dodati u bechamel umak, fondue od sira, razne nabujke, punč, kuhano vino…
- Slatki kolači – muškatni oraščić oplemenit će okus panfortea, kremastih otvorenih pita, medenjaka, gingerbread keksa…
Muškatni oraščić - začin burne prošlosti
U nastavku donosimo recept za birjani, jelo koje je istinska mješavina kulinarskih utjecaja. Birjani je osmišljen u Perziji, a u Indiju su ga donijeli arapski trgovci te je postao popularan u gotovo svakoj regiji. Mješavina 7 začina, libanonski odgovor garam masali, daje ovoj inačici bogat, dimni okus Bliskog istoka…
Birjani s piletinom, patlidžanom i sedam začina
Tek ubrani muškatni oraščić u svojoj ovojnici
Isprobajte i ove recepte s muškatnim oraščićem...
