Pripremiti losos čini nam se kao vještina koju svaki kuhar treba savladati. Postizanje mekih, pahuljastih slojeva u savršeno pečenom komadu lososa jedna je od najvećih radosti u pripremanju riblje hrane. Premda se pripremanje ove vrste ribe može činiti vrlo izazovnim, uz ovih nekoliko korisnih savjeta moći ćeš losos svaki put pripremiti - neodoljivo savršen.
Koliko se dugo losos treba peći?
Nema ništa tragičnije od prekrasnog ružičastog filea koji je prepečen. Prekomjerna termička obrada lososa ne samo da mu oduzima prekrasnu svilenkastu teksturu koju želiš, već i rezultira suhom večerom.
Siguran znak pretjeranog pečenja je bijeli albumin koji curi sa strane. Albumin je zapravo mjesto gdje žive sve zdrave omega-3 masti u ovoj ribi. To je ono što losos čini tako ukusnim i zdravim i zbog čega je važno ispravno pripremiti losos, stoga nemoj dopustiti da se to dogodi!
Određivanje pravog vremena pečenja lososa nije egzaktna znanost, jer ne postoje dva jednaka komada. Uobičajeno je pravilo oko 12 minuta za 2,5 cm debljine. Naravno, fileti su neujednačene debljine, pa teži tome da je srednje pečen u najdebljem dijelu filea, a zatim ga makni s vatre. Provjeri nekoliko minuta prije očekivanog vremena jesi li dobro sve napravio/la jer se pećnice i materijali posuda za kuhanje razlikuju.
Kako pripremiti losos
Prvi korak u pečenju lososa kod kuće je odmotati ribu i isprati je hladnom vodom. Prijeđi rukama preko obje strane da provjeriš ima li ostataka sitnih kostiju. Stavi losos na papirnati ručnik i nježno ga osuši sa svih strana. Ako imaš širi komad ribe s kožom, zareži kožu oštrim nožem. Napravi 2-3 plitka reza po dužini kroz najdeblji dio mesa. Na taj će se način više začina upiti u ribu dok se peče, što rezultira obrokom dubokog i finog okusa.
Začini
Kako bi bilo što ukusnije, obje strane ribe možeš začiniti prstohvatom soli i papra. To omogućuje prirodnom okusu ribe da zablista. Posebno ako pripremaš lososa u tavi za pečenje.
Ovisno o ostatku recepta, možda ćeš htjeti dodati začine koji će nadopuniti cijelo jelo. Kopar i limun izvrsno se slažu s lososom, kao i vlasac i češnjak. Limunska trava i đumbir izvrsni su dodaci tajlandskom jelu, a čili u prahu s primjesama kumina i smeđeg šećera dat će jelu slatki i ljuti okus.
Ako koristiš svježe začinsko bilje, dodaj ga na kraju, a za suho začinsko bilje možeš ga uključiti u proces pečenja jer će se rehidrirati. Što god odabereš - utrljaj začine sa svih strana ribe.
Kako pripremiti losos u tavi
Vrijeme pečenja ovisit će o metodi, a svaka tehnika daje drugačiji rezultat, stoga, odaberi način pripreme na temelju jela u cjelini. Losos pečen na tavi savršen je ako želiš lijepu prezentaciju s ovom ribom kao zvijezdom tanjura. Ako ga poslužuješ preko kremastog pire krumpira i priloga od zelenih mahuna, idealna je hrskava tekstura prženog lososa.
Za pečenje u tavi prvo odaberi tavu. Ništa nije bolje od tave od lijevanog željeza. Druga najbolja opcija je teška tava koja se ne lijepi. Jer ako se hrskava podloga lososa zalijepi na dno tave, 'em će se teško tava očistiti, 'em će jelo izgubiti finu estetiku!
Zatim odaberi najbolju masnoću za kuhanje.
Stručnjaci preporučuju maslac ili ghee (pročišćeni svježi maslac) jer dodaju suptilnu notu slatkoće. Zagrij tavu na srednje jakoj vatri. Ako čuješ cvrčanje kada staviš ribu na tavu – to je to. Stavi losos s kožom prema dolje u vruću tavu i pomoću lopatice lagano ga pritisnite nekoliko sekundi kako bi strana s kožom ostala ravna. Primijetit ćeš da se boja mijenja u neprozirnu odozdo prema gore. Kada je najdeblji dio fileta napola neproziran, okreni ga. To obično traje 5 do 7 minuta.
Zašto je važno pratiti boju mesa?
Većina pečenja trebala bi se odvijati tijekom prve faze s kožom prema dolje budući da postoji lijep sloj masnoće između kože i mesa i manja je vjerojatnost da će se s te strane prepeći. Nakon što ga okreneš, pažljivo prati kako se boja mijenja. Onog trenutka kada riba postane ujednačene boje, makni je s vatre. Okreni losos natrag na tanjur i nježno zaviri u najdeblji sloj da vidiš je li žarko ružičast, srednje pečen. Ako imaš termometar, trebao bi pokazati oko 50°C. Pečeni losos trebao bi imati lijepu zlatnu boju s hrskavom kožom i mekim, vlažnim središtem.
Kako kuhati losos na pari?
Kuhanje lososa na pari garantira nježnu teksturu i mekši komad za jelo. Ako pripremaš, primjerice, losos za salatu ili za tost, rezultat treba biti meki komad koji se gotovo može mazati. Kuhanje na pari savršeno je za pripremu ručka za sljedeći dan, jer je ovako pripremljen losos jednako ukusan i ohlađen. Ključ savršenog lososa kuhanog na pari jest da se treba kuhati lagano i sporo.
Za ovu tehniku pokrij lim za pečenje dugim listom limene folije, dovoljno velikim da omotaš vrh i strane lososa, stvarajući paket od folije.
Nakon što pripremiš i začiniš ribu, stavi je na foliju. Ne moraš koristiti dodatnu masnoću, ali izvrsno će joj goditi mali komadić maslaca i kriška limuna na vrhu svakog komada. Zamotaj krajeve i stranice folije i dobro ih zatvori. Peci na 100°C 10 do 12 minuta za manje porcije i do 20 minuta za veće komade. Provjeri nakon 10 minuta.
Savjeti za kuhanje lososa koje treba zapamtiti svaki kuhar!
- Najvažnije je da losos nikad ne prepečeš. Riba je delikatnija i manje oprašta od mesa i peradi, stoga samo oprezno. Uvijek možeš nešto dulje kuhati, ali kad jednom prekuhaš, nema povratka. Ako vidiš da iz lososa izlazi bilo kakav nagovještaj bijelog, povuci ga s vatre. I općenito, provjeravaj što češće dok se peče.
- Vrlo je korisno paziti na kožicu. Čak i ako je ne voliš jesti, ona sadrži obilje zdravih omega-3 masnih kiselina. Kada pečeš losos s kožom, ona čuva vlagu i daje ti malo prostora za pomicanje prilikom pečenja u tavi jer dodatni sloj masnoće štiti meso.
- Uvijek odaberi nisku temperaturu i sporo pečenje kada pečeš losos u pećnici za najbolje rezultate svaki put.
