Špageti, linguine, penne, mezze penne, rigatoni, farfalle, fusilli i još mnogo toga: strast prema tjestenini spaja one koji vole jednostavna jela, one koji više drže do tradicije i one koji miješaju različite gastronomske kulture. No, uz njihovu duljinu, debljinu i oblik, tjestenina se razlikuje i po nekim drugim kriterijima.
Među kriterijima o kojima treba voditi računa pri kupnji tjestenine svakako je postupak izrade tjestenine, pa se tako razlikuje 'obična' tjestenina (iz teflonskih kalupa) te ona iz brončanih za koju svi tvrde da je bolja. OK, definitivno je skuplja, to smo već primijetili u trgovini, no po čemu je bolja?
Tjestenina raznih oblika
7 faza proizvodnje tjestenine
Proizvodnja tjestenine ima 7 faza: odabir sastojaka, mljevenje pšenice (ili neke druge žitarice), priprema tijesta, izvlačenje, sušenje, hlađenje i pakiranje.
Svaki korak igra bitnu ulogu, no oblikovanje tjestenine, odnosno njezino istiskivanje kroz kalupe, svakako je jedna od najdelikatnijih faza u ovom procesu jer omogućuje izradu raznih oblika tjestenine. Tijesto prolazi ekstruzijom kroz kalup (koji se naziva kalup ili matrica) opremljen rupama različitih veličina i oblika. Kako tijesto prolazi kroz matricu, poprima željeni oblik i reže se na željenu dužinu rotirajućim noževima.
Osim određivanja oblika i duljine, bitan je i trenutak izvlačenja jer definira površinsku strukturu i stupanj poroznosti tjestenine.
Koja je razlika između brončanog i teflonskog kalupa?
Razlika između izvlačenja u bronci i teflona leži u materijalu kalupa kroz koji se tjestenina izvlači. Zašto? Jer materijal koji se koristi za izradu kalupa određuje površinsku strukturu i poroznost tjestenine.
S jedne strane imamo tjesteninu izvučenu u brončanom kalupu (obično ručno) u kojoj se koristi griz vrhunske kvalitete i provodi se pažljiviji i dugotrajniji proces proizvodnje općenito. S druge strane tu je teflonska ekstrudirana pasta koja se, zahvaljujući karakteristikama ovog nedeformabilnog plastičnog materijala, pokazala bržom i praktičnijom za proizvodnju.
Tjestenina
Izvlačenje tjestenine kroz teflonski kalup je manje zahtjevno i pogodnije za industrijsku proizvodnju. Takav brz i jeftin način proizvodnje pokriva svjetsku potražnju za golemim količinama tjestenine pristupačne cijene.
Zašto odabrati tjesteninu iz bakrenog kalupa?
Tjestenina iz brončanog kalupa je tjestenina vrhunske kvalitete. Ova je tjestenina naboranije strukture i idealna je da bolje “uhvati” umak. Tjestenina iz brončanog kalupa prikladna je i za složene i za jednostavne umake.
Također, tjestenina iz brončanog kalupa sporijim sušenjem koje se odvija na niskim temperaturama čuva nutritivna svojstva tijesta (vlakna, proteine, vitamine i minerale).
Izrada tjestenine u brončanom kalupu skuplji je proces u smislu resursa (materijal za izradu kalupa je skuplji) i takva se tjestenina dulje obrađuje, ali se zato na kraju dobiva tjestenina vrhunskog okusa. Takva tjestenina može okusom zadovoljiti i najzahtjevnija nepca te je zasitnija i nutritivno bogatija.
Tjestenina
