Powered by:
I kuhan i pečen, najkraći je i najbolji odgovor na pitanje kakav je buncek najbolji. No dok je odgovor na kratak, njegova priprema bome nije - upravo suprotno. To je prvo jelo koje mi pada na pamet da ga se nazove istinskim slow foodom jer upravo je spora priprema jedini mogući način na koji se može, mora i treba pripremati koljenica, bila ona svinjska, juneća ili pak teleća.
Vrijeme je ovdje ključan faktor i što ga više potrošite na njegovu pripremu, vaš će buncek biti sočniji, podatniji i nepcu miliji. Razlog zašto je buncek slow food zapravo je vrlo prozaičan; ovaj komad mesa dolazi s nogu oko koljena i sastoji se od puno kože, tetiva i ligamenata pa ga treba dugo pripremati da bi postao jestiv, a onda i ukusan.
Ravlićev mesar zna sve o bunceku
A kad se kaže da se buncek priprema dugo, ne misli se na minute nego na sate kuhanja i pečenja na ne previsokim temperaturama, a ako se tome doda i pacanje, onda ponekad možemo govoriti čak i o danima. To je ukusan i slastan komad mesa, naročito prirastao srcu i želucu onih koji vole malo sočnije i masnije, taman kako je i red u ove hladnije dane.
I nije nikakva tajna da se buncek, ili kračica ako je od prednjih nogu, najbolje sljubljuju s jelima na žlicu, kiselim zeljem ili repom te kuhanim, pečenim ili restanim/dinstanim/kalapajsanim krumpirom. Dakako, ne morate robovati klišejima pa će kao prilog uz njega dobro sjesti i njoke, kukuruzna krupica ili palenta/žganci, uz kakvu osvježavajuću salatu i poneku čašu vina, ako ga nemate namjeru zalijevati pivom.
Svijet je danas doista globalno selo pa se po recept uvijek može zaviriti u bliže ili daljnje susjedstvo. U talijanskom ossobucu bit će tako buncek pripreman s rajčicom i povrćem, a rižoto začinjen nešto dostupnijom kurkumom. Buncek možete i glazirati vinom i medom ili ga kupati u pivu, a uz njega pristaviti ričet ili raštiku.
U svakom slučaju buncek treba biti svjež, a na vama je da ga fino zarežete kako bi se u njega upili začini po želji: sol, papar, češnjaka, kim, ružmarin i što vam se već nađe pri ruci pa ga ostavite da odleži nekoliko sati u hladnjaku.
Dok ga pečete, povremeno ga okrećite i podlijevajte i pred kraj zapecite. Želite li posebno hrskavu koricu, buncek prije stavljanja u pećnicu kratko prepržite na tavi, a ako želite da bude sočan, prvo ga pola sata prokuhajte u vodi. Tekućinom koja ostane poslije ga možete i podlijevati.
Bavarski dinstani buncek s krumpirom jedno je od najprodavanijih jela na Oktoberfestu
Slow food ima svoje dobre strane. Dok se buncek polako priprema, stignete u miru pristaviti priloge, postaviti stol i servirati piće, a ostat će vam još i vremena da naučite da se buncek na talijanskom kaže stinco di maiale, a na francuskom jarrets de porc; da će Česi reći vepřová kolena, a Poljaci golonka wieprzowa; da je Baskima buncek txerri-txirria, Mađarima sertés csülök, Nizozemcima varkensschenkel, a Ircima shank muiceola. Norvežani i Danci buncek zovu svineskank, Islanđani kažu svínaskank, jedino će Šveđani iz nekog razloga reći fläsklägg. Koliko god bilo naziva za buncek, još je više načina pripreme.
Bavarskiji od lederhosena i BMW-a, njihov Schweinshaxe je tradicionalno seljačko jelo bez kojeg se ne može zamisliti nijedan Oktoberfest. Buncek se ovdje ponekad marinira danima, a oni najveći komadi od stražnjih nogu čak i čitav tjedan, i servira uz zelje i krumpir ili krumpirove knedle.
Malo južnije, u Austriji, Stelze ili Stötzn često se kuha u salamuri od kima i češnjaka, a potom peče dok kožica ne postane hrskava i na kraju poslužuje sa senfom, hrenom i ukiseljenim čili papričicama.
Hrskavi buncek s ražnja u jednom bavarskom restoranu
Buncek je ključni sastojak soul fooda, hrane za dušu, seoskih domova američkog juga. U Apalačkom gorju začinjeni komadi mesa miješaju se s nasjeckanim lukom i pinto grahom. U ruralnim regijama koje su naselili Nizozemci mljevene koljenice i kračice mijese u mesne štruce zvane scrapple, ili po nizozemski pannhaas.
Američki Talijani buncek će pak skuhati s endivijom, Kanađani će ih jesti s pečenim grahom, dok će Šveđani sušeni komad koljenice pristaviti s pireom od korabe i krumpira i sve to preliti slatkim senfom.
Kakav god bio, buncek je svima i svugdje omiljeno zimsko jelo, hrana koja krijepi dušu i tijelo naroda širom svijeta. Kuhan, pečen, sušen na dimu ili vjetru, svaki je na svom mjestu i nekome više ili još više drag. Stoga s buncekom u lonac i nek se kuha i peče, samo bez žurbe, na tenane i polako.
Ako ti se jede buncek najbolje je nabaviti ga u mesnici Ravlić, gdje nude svježu svinjsku koljenicu s kosti, ali i onu dimljenu koja će, osim uz kiselo zeljem, odlično prijati i primjerice uz grah varivo. Također, u mesnici Ravlić možeš nabaviti i vrhunsku teleću koljenicu za savršen ossobuco.
U mesnici Ravlić nude kvalitetno i svježe domaće meso koje je pripremio tvoj omiljeni mesar u suradnji s domaćim kooperantima pazeći pri tom na tradicijski uzgoj koji nudi samo najkvalitetniju sirovinu. Također, svom omiljenog Ravlić mesara možeš uvijek pitati i za savjet kako najbolje pripremiti odabrani komad mesa.
U nastavku donosimo recept osječke blogerice Maje Božičanin, autorice bloga maXYama, čiji je recept za koljenicu s kiselim kupusom za prste polizati!
Koljenica i kiseli kupus
Koljenica i kiseli kupus
Sastojci:
- dimljena Ravlić svinjska koljenica
- rezani kiseli kupus
- lovorov list
- 1 veliki luk (ili 2 manja)
- papar u zrnu
- 1 žlica Ravlić svinjske masti
- crvena tucana paprika
- sol, papar
- krumpir
- maslac
- toplo mlijeko
Postupak:
- Prokuhajte koljenicu oko 15 minuta pa tu vodu bacite. Ponovno je stavite kuhati na otprilike 1,5 sat ili dok meso ne omekša, a u vodu dodajte nekoliko listova lovora i pola luka.
- Ogulite krumpir za pire, narežite na kocke i stavite kuhati u slanu vodu.
- Operite kiseli kupus pod mlazom hladne vode.
- Nasjeckajte polovicu luka na kockice i popržite na malo svinjske masti. Dodajte ocijeđeni kupus pa kratko zapržite. Dodajte lovor list i papar u zrnu (za umjetnički dojam). Promiješajte.
- Zalijte kupus vodom u kojoj se kuha koljenica i kratko prodinstajte, dodajte tucanu crvenu papriku i posolite ako je potrebno. Kiseli kupus rijetko solim, jer je sam dovoljno slan pa ne volim da me “prevari”.
- Napravite pire krumpir s maslacem i toplim mlijekom.
- Ocijedite koljenicu, narežite na komade i poslužite uz kiseli kupus na pire krumpiru. Dobar tek!
