Kolumne 5002 prikaza 20. siječnja 2019.

Mala škola pripreme steaka i recept za rustikalni ramstek

Stockfood
gastro postao gastro.24sata.hr
Steak ili odrezak nije toliko česta pojava na mojem tanjuru. Ne zato što ga ne volim, naprotiv obožavam ga i to baš onaj pečen između medium i rare. Problem koji me muči je naravno cijena. Ne znam zašto je tome tako, ali najfinije stvari su najskuplje. Biftek, jastog, janjeći kare, pačja prsa, kovač… Sve je to uglavnom izvan dosega mojeg novčanika, a kvalitetom jedna posebna gastro dimenzija.

Ono što me posebno nervira kod mesara je to što ne žele narezati jedan prosječni komad bifteka od 20 dkg, nego te tjeraju da kupiš cijeli komad od par kilograma. Dakle, ili ćeš ga kupiti takvog ili ga nećeš kupiti uopće. A tko ima dovoljno love za to? S obzirom na situaciju u Hrvatskoj, bojim se da jako malo ljudi jede odreske. S ramstekom su malo blaži, a ono što me posebno žalosti je činjenica da ostale vrste kao rib-eye teško možete uopće i pronaći u mesnicama.

 

 | Author: Stockfood Stockfood

 

Mala škola pripreme steaka

a) Tips and tricks

Ramstek, biftek, rib-eye, flam, filete mignon… Sve su to dijelovi govedine (odnosno junetine jer kod nas se govedina uglavnom ne može pronaći u mesnicama) koje ubrajamo pod pojam steaka. Glavno je pitanje na ovu temu kako ga pripremiti? Eh, tu postoji puno teorija.

Neki tvrde da meso ne treba začinjavati prije pečenja, drugi tvrde da treba. Jedni tvrde da se meso mora peći na otvorenoj tavici, drugi poklapaju tavu i puštaju da se meso pari. Neki ih peku na ravnoj tavi, drugi na grillu. Što je ispravno ne znam reći sa sigurnošću, ali ja ga pripremam ovako:

  • ono što svakako poštujem je pravilo da višak masnoće najprije treba otkloniti te zarezati ostatak masnoće kako se steak ne bi savio
  • meso dobro obložite začinima jer će to pripomoći zadržavanju sočnosti, a okus će biti fenomenalan
  • meso mora biti sobne temperature!
  • pečem ga na jako vrućoj grill tavi jer volim kada ima šare te mi ne pada na pamet poklopiti tavicu (moram priznati da ne razumijem ljude koji to rade)
  • meso pečem najprije na ulju, zatim dodajem zgnječeni češnjak u ljusci, timijan ili ružmarin te kocku dvije maslaca (sada dolazimo do čarobnog trenutka)
  • čarobni trenutak zovemo basting = tehnika premazivanja komada mesa kako bi se osušena površina navlažila i aromatizirala; okus češnjaka, maslaca i začina obogatit će vaš odrezak, a i umak koji ćete kasnije napraviti deglaziranjem tavice
  • pečeni odrezak zamotajte u aluminijsku foliju i prije rezanja ostavite nekoliko minuta kako bi odmorio i kako bi svi sokovi nakon rezanja ostali u njemu
     

 | Author: Thinkstock Thinkstock


b) Koliko peći steak?

Prepečeni steak definitivno nije neka fora jer tako ubijete sve ono što je divno u takvom komadu mesa. Steak mora biti sočan, mora biti dovoljno dobro začinjen i mora biti pinky boje! I ne, po milijunti put, to nije krv; to se samo tako kaže. A kako se steak može ispeći?

Postoje 4 osnovne razine (ali moguće su  i međurazine):

  1. vrlo sirov ili bleu = 1 minuta sa svake strane (ramstek 2 minute) – mekano i plavoljubičasto meso
  2. sirov, saigant ili rare = 2 minute sa svake strane (ramstek 3 minute)  – mekano, spužvasto i crveno meso
  3. srednje pečen, a point ili medium = 3 minute sa svake strane (ramstek  4 minute)- srednje mekano meso, u sredini ružičaste boje
  4. dobro pečen, bien cuit ili well done (u šali još poznat kao uništen) = 3 minute sa svake strane na jakoj vatri, a zatim još 7-8 minuta na nižoj temperaturi – meso je čvrsto i smeđe

 

 | Author: Stockfood Stockfood


Ramstek u rustikalnom ruhu

Sada kada smo naučili nešto o steaku, vrijeme je da pripremimo jedan, a sretni dobitnik u današnjem slučaju je – ramstek.
Ramstek s biftekom čini tzv. T-bone steak. Radi se o komadu sa sredine goveđih leđa čija kost izgleda kao slovo T, a s jedne strane obuhvaća biftek, a s druge ramstek.

Za razliku od bifteka, ramstek je nešto jeftiniji i dostupniji u hrvatskim mesnicama. Možete ga pronaći već narezanog u komadima, ali znalo mi se dogoditi da mi niti njega mesar nije htio odrezati na samo jedan komad. Najčešće se prodaje s kosti (da to je jako fer prilikom obračunavanja cijene), a prosječni izrezani komad teži oko 20 dkg.

 

Možda vas zanima... Ropa vieja ili zašto je kubanska „poderana odjeća“ u modi Kolumne

 

Nedavno sam se nakon položenih ispita odlučio počastiti jednim ramstekom. S obzirom na to da sam ga već ranije kombinirao s nekakvim pireima i kremama, ovog puta htio sam nešto drugačije. Razmišljajući kako da održim jednostavnost, a da ramstek ostane glavna zvijezda tanjura odlučio sam se na jedan konzervativniji pristup.

Pečeni steak, deglazirani umak, pečeni krumpir i cherry rajčice te salata od rikole i listova cikle. Jednostavno ne može biti loše, a nevjerojatno je koliko lijepo izgleda u tanjuru.

 

Možda vas zanima... Genijalna palenta s karameliziranim lukom i šampinjonima Recepti
 

 | Author: Sweety and Spicy Sweety and Spicy

Ramstek u rustikalnom ruhu

Sastojci za meso:

  • 1 ramstek s kosti
  • 1/2 čajne žličice sečuanskog papra
  • 1/2 čajne žličice crnog papra
  • 1 čajna žličica sjemenka gorušice
  • 1 čajna žličica sjemenka korijandera
  • sol
  • maslinovo ulje
  • maslac
  • češnjak
  • svježi ružmarin
  • crno vino
  • senf
  • voda
  • Ostali sastojci:
  • krumpir (po mogućnosti mladi)
  • cherry rajčice
  • rikola
  • listovi cikle
  • limun

Postupak:

  1. Obrežite višak masnoće te zarežite lagano rubove ramsteka.
  2. Meso začinite mješavinom začina koju ste prethodno izradili u mužaru te dobro utrljajte začine. Ne zaboravite dobro posoliti meso!
  3. Ramstek pecite na jako vrućoj namašćenoj tavi do razine koju želite (vidi upute gore).
  4. Nakon što treći put okrenete steak, dodajte kocku maslaca. češnjak i ružmarin i započnite proces bastinga.
  5. Pečeno meso zamotajte u aluminijsku foliju i ostavite 10 minuta da odstoji, a zatim ga narežite na ploške.
  6. U tavicu u kojoj se pekao steak dodajte 1 dl vina, malo vode i žličicu senfa te sve dobro promiješajte i kuhajte na laganoj vatri dok alkohol ne ispari.
  7. Krumpire i cherry rajčice posolite, popaprite i namastite maslinovim uljem te pecite na 200 C.
  8. Rikolu i listove cikle očistite, operite te začinite s mješavinom limunovog soka, maslinovog ulja, soli i papra.


P.S. Želite li uživati u još slasnih delicija naših kolumnista, potražite ih na blogu Sweety&Spicy i istoimenoj Facebook stranici.

Možda vas zanima... Gyros: Fast food za grčke bogove Kolumne

 

Dobar tek!

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.