Kolumne 21. lipnja 2020.

Slojevita torta od pistacija s trešnjama i bazgom

Marijana Zlomislić
gastro postao gastro.24sata.hr
Ova torta je spoj finih slojeva s pistacijom, višnjom, bazgom, bijelom čokoladom, tonkom i karamelom...

Moram priznati, iako  sam izjelica, da sam prilično 'zeznuta' po pitanju kolača i torti i da mi rijetko koji pašu (da, da, ja sam onaj 'radije si kupim čokoladu' tip). Ipak, kad su torte u pitanju, francuske entremet mousse torte su moj apsolutni favorit! Minimum biskvita, a maksimum krema i okusa!

S francuskim tipom torti sam povremeno počela eksperimentirati tek prije koju godinu, i to se vjerojatno ne bi ni dogodilo da se tu nije našla Uvijek gladna, odnosno Mateja Krvarić, koja je francuske vještine savršeno savladala i uvijek nam donosila perfekte kolače i torte tog tipa. Nije bilo teško baciti se na izradu jer je ona uvijek nesebično dijelila i recepte i savjete. Tako se i ova torta djelomično oslanja na Matejine i  provjerene omjere iz bespuća interneta, ali s mojim dodacima i kombinacijama okusa uz neke adaptacije. 

 

Možda vas zanima... Hrapoćuša - bogata torta iz bračkog mjestašca Dol Kolumne

 

Dodatnu inspiraciju potraži na Instagram profilu @unmondodisapori!

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Joconde biskvit s pistacijama:

  • 130 g očišćenih (neslanih) pistacija
  • 10 g šećera u prahu
  • 90 g šećera
  • 30 g (bezglutenskog) brašna
  • 4 jaja
  • 10 g ulja
  • Prstohvat soli (ako su pistacije neslane)

Priprema biskvita:

  1. Pistacije samljeti u blenderu sa šećerom u prahu, paziti da ne puste masnoću.
  2. Žumanjke izmutiti s kristal šećerom u pjenu. Dodati ulje i pistacije i pažljivo špatulom umiješati. Smjesa mora ostati pjenasta.
  3. Rasporediti na pek papir u veći pleh i peći na 180 stupnjeva 10 minuta. Ohladiti i maknuti kalup, izrezati krug promjera 16 cm koristeći obruč kalupa tog promjera, omotati prozirnom folijom.
  4. Višak biskvita pojesti ili osušiti na zraku pa namrviti i koristiti mrvice za dekoraciju.

 

Možda vas zanima... Nevenova torta od čokolade i malina Kolumne

 

Žele od trešanja s bazgom i limetom:

  • 150 g očišćenih trešanja
  • 50 g kvalitetnog sirupa od bazge
  • Korica ½ manje limete + sok te limete
  • 3 lista želatine

Priprema želea:

  1. Želatinu stavite u hladnu vodu da nabubri. Trešnje izblendajte s ostalim sastojcima i procijedite u lončić te zagrijte. Ubacite nabubrenu želatinu, promiješajte i ostavite da se prohladi.
  2. U kalupu pomjera 16 cm dno obložite prianjajućom folijom, a stranice trakama čvršće vrećice za zamrzavanje. Kad su se trešnje ohladile, prelijte smjesu u kalup i stavite u zamrzivač da se stvrdne.

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Krema od bijele čokolade s tonkom (NAMELAKA, izvor: timetocookonline.com)

  • 180 g kvalitetnije bijele čokolade
  • ½ manje mahune toke
  • 100 ml punomasnog mlijeka
  • 2 lista želatine
  • 200 ml slatkog vrhnja
  • Prstohvat soli

Priprema kreme:

  1. Čokoladu nasjeckati. Listove želatine potopiti u hladnu vodu da nabubre.
  2. Mlijeko zakuhati s naribanom tonkom, ostaviti 10 minuta pa umiješati nabubrenu želatinu. Dobro promiješati pa kroz cjedilo preliti preko bijele čokolade. Energično miješati da se čokolada otopi.
  3. Dodati slatko vrhnje i izraditi štapnim mikserom. Prohladiti da bude sobne temperature.
  4. Rasporediti po stvrdnutom želeu od trešanja, staviti u zamrzivač. Iz pečenog biskvita izrezati kruh promjera 16 cm.
  5. Nakon 15-ak minuta kad se namelaka lagano počela stvrdnjavati, staviti biskvit na vrh i lagano pritisnuti da prione uz namelaku. Ostaviti u zamrzivaču da sve skupa smrzne. Kad je smrznuto, krenuti s izradom moussea od pistacija. 

 

Možda vas zanima... Odličan recept za pahuljastu kukuruznu zlevku Kolumne

 

Mousse od pistacija:

  • 60 g neslane paste od pistacija (neslane pistacije blendajte dok ne dobijete glatku pastu)
  • 2 g soli
  • 500 g mlijeka
  • 125 g šećera
  • 4 žumanjka
  • 50 g maslaca
  • 40 g gustina
  • 4 lista želatine
  • 380 g slatkog vrhnja 

Priprema:

  1. Želatinu potopiti u hladnu vodu da nabubri.
  2. Žumanjke dobro istući mikserom sa šećerom i gustinom. Mlijeko zakuhati s pastom od pistacija. Kipuće mlijeko pomalo sipati u žumanjke stalno miješajući. Vratiti u lonac i neprestano miješajući kuhati da se krema zgusne. Odmah prebaciti u drugi, pliću i širu posudu, umiješati maslac i nabubrenu želatinu. Prekriti prianjajućom folijom da potpuno dotiče površinu kreme.
  3. Dok se krema hladi, dno kalupa za torte promjera 21 cm obložite prianjajućim folijom, a stranice trakama čvršćih vrećica za zamrzavanje. Izvadite iz zamrzivača srednji dio s biskvitom, te odstranite kalup i plastiku. Staviti ga u sredinu većeg kalupa s biskvitom prema dole. Pospremiti u zamrzivač dok krema od pistacija ne bude spremna.
  4. Kad se krema od pistacija prohladi i bude otprilike sobne temperature, izmiksati je te ručno pažljivo umiješati mekše istučeno vrhnje za šlag. Kremu rasporediti u kalupu sa središnjim dijelom tako da popuni stranice i prekrije površinu. Ostaviti da se smrzne, najbolje preko noći ili koji dan unaprijed pa glazirati jutro prije upotrebe. 

 

Možda vas zanima... Sacher torta - bečki klasik oko kojeg se vodila pravna bitka Špajza

 

Mirror glaze slana karamela (izvor: chefiso.com)

  • 200 g šećera
  • 100 g vode
  • 200 g slatkog vrhnja
  • 20 g gustina
  • 10 g želatine
  • 1 žličica soli

Priprema:

  1. Želatinu potopiti u hladnu vodu. Šećer na srednjoj vatri bez miješanja pustiti da se otopi i posmeđi, zaliti kipućom vodom, otopiti, dodati gustin i sol. Zgusnuti. Dodati slatko vrhnje, dobro promiješati i umiješati nabubrenu želatinu. Izmiksati štapnim mikserom i pustiti da dođe na cca 30 stupnjeva (mrvicu toplije od sobne temperature). 
  2. Smrznutu tortu izvaditi iz kalupa, odstraniti plastiku, staviti na čvrsti kartonski podložak istih dimenzija kao torta (21 cm). Zdjelicu staviti na veći kalup i na nju položiti tortu. Preliti ravnomjerno glazurom i ostaviti da se ocijedi. Premjestiti na veći podložak i ukrasiti po želji (na slici su svježe trešnje umočene u otopljenu bijelu čokoladu i posute sjeckanim oraščićima kojima je ukrašen i rub torte).

S obzirom na to da se radi o prilično čvrstoj glazuri, potrebno je ubrzati s ukrašavanjem. Glazura može ići i s manje želatine i biti kremastija, ali je onda puno osjetljivija na dodire, packe i slično. Tortu do serviranja čuvati u hladnjaku i imati na umu da joj treba nekoliko sati da se otopi i bude za serviranje (što je npr. idealno kada se takva torta prevozi po vrućini). 

Što je super kod ovakvih torti? Osim što su najfinije i najljepše, samo zvuče komplicirano, a zapravo je svaki sloj nešto sitno vremena posla. I mogu se napraviti i dosta vremena unaprijed, stajati u zamrzivaču pa izvaditi i glazirati po potrebi. A i slojevi se mogu komotno raditi svaki dan po jedan. Uživajte!

 | Author: Marijana Zlomislić Marijana Zlomislić

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.