Moram priznati, iako sam izjelica, da sam prilično 'zeznuta' po pitanju kolača i torti i da mi rijetko koji pašu (da, da, ja sam onaj 'radije si kupim čokoladu' tip). Ipak, kad su torte u pitanju, francuske entremet mousse torte su moj apsolutni favorit! Minimum biskvita, a maksimum krema i okusa!
S francuskim tipom torti sam povremeno počela eksperimentirati tek prije koju godinu, i to se vjerojatno ne bi ni dogodilo da se tu nije našla Uvijek gladna, odnosno Mateja Krvarić, koja je francuske vještine savršeno savladala i uvijek nam donosila perfekte kolače i torte tog tipa. Nije bilo teško baciti se na izradu jer je ona uvijek nesebično dijelila i recepte i savjete. Tako se i ova torta djelomično oslanja na Matejine i provjerene omjere iz bespuća interneta, ali s mojim dodacima i kombinacijama okusa uz neke adaptacije.
Dodatnu inspiraciju potraži na Instagram profilu @unmondodisapori!
Joconde biskvit s pistacijama:
- 130 g očišćenih (neslanih) pistacija
- 10 g šećera u prahu
- 90 g šećera
- 30 g (bezglutenskog) brašna
- 4 jaja
- 10 g ulja
- Prstohvat soli (ako su pistacije neslane)
Priprema biskvita:
- Pistacije samljeti u blenderu sa šećerom u prahu, paziti da ne puste masnoću.
- Žumanjke izmutiti s kristal šećerom u pjenu. Dodati ulje i pistacije i pažljivo špatulom umiješati. Smjesa mora ostati pjenasta.
- Rasporediti na pek papir u veći pleh i peći na 180 stupnjeva 10 minuta. Ohladiti i maknuti kalup, izrezati krug promjera 16 cm koristeći obruč kalupa tog promjera, omotati prozirnom folijom.
- Višak biskvita pojesti ili osušiti na zraku pa namrviti i koristiti mrvice za dekoraciju.
Žele od trešanja s bazgom i limetom:
- 150 g očišćenih trešanja
- 50 g kvalitetnog sirupa od bazge
- Korica ½ manje limete + sok te limete
- 3 lista želatine
Priprema želea:
- Želatinu stavite u hladnu vodu da nabubri. Trešnje izblendajte s ostalim sastojcima i procijedite u lončić te zagrijte. Ubacite nabubrenu želatinu, promiješajte i ostavite da se prohladi.
- U kalupu pomjera 16 cm dno obložite prianjajućom folijom, a stranice trakama čvršće vrećice za zamrzavanje. Kad su se trešnje ohladile, prelijte smjesu u kalup i stavite u zamrzivač da se stvrdne.
Krema od bijele čokolade s tonkom (NAMELAKA, izvor: timetocookonline.com)
- 180 g kvalitetnije bijele čokolade
- ½ manje mahune toke
- 100 ml punomasnog mlijeka
- 2 lista želatine
- 200 ml slatkog vrhnja
- Prstohvat soli
Priprema kreme:
- Čokoladu nasjeckati. Listove želatine potopiti u hladnu vodu da nabubre.
- Mlijeko zakuhati s naribanom tonkom, ostaviti 10 minuta pa umiješati nabubrenu želatinu. Dobro promiješati pa kroz cjedilo preliti preko bijele čokolade. Energično miješati da se čokolada otopi.
- Dodati slatko vrhnje i izraditi štapnim mikserom. Prohladiti da bude sobne temperature.
- Rasporediti po stvrdnutom želeu od trešanja, staviti u zamrzivač. Iz pečenog biskvita izrezati kruh promjera 16 cm.
- Nakon 15-ak minuta kad se namelaka lagano počela stvrdnjavati, staviti biskvit na vrh i lagano pritisnuti da prione uz namelaku. Ostaviti u zamrzivaču da sve skupa smrzne. Kad je smrznuto, krenuti s izradom moussea od pistacija.
Mousse od pistacija:
- 60 g neslane paste od pistacija (neslane pistacije blendajte dok ne dobijete glatku pastu)
- 2 g soli
- 500 g mlijeka
- 125 g šećera
- 4 žumanjka
- 50 g maslaca
- 40 g gustina
- 4 lista želatine
- 380 g slatkog vrhnja
Priprema:
- Želatinu potopiti u hladnu vodu da nabubri.
- Žumanjke dobro istući mikserom sa šećerom i gustinom. Mlijeko zakuhati s pastom od pistacija. Kipuće mlijeko pomalo sipati u žumanjke stalno miješajući. Vratiti u lonac i neprestano miješajući kuhati da se krema zgusne. Odmah prebaciti u drugi, pliću i širu posudu, umiješati maslac i nabubrenu želatinu. Prekriti prianjajućom folijom da potpuno dotiče površinu kreme.
- Dok se krema hladi, dno kalupa za torte promjera 21 cm obložite prianjajućim folijom, a stranice trakama čvršćih vrećica za zamrzavanje. Izvadite iz zamrzivača srednji dio s biskvitom, te odstranite kalup i plastiku. Staviti ga u sredinu većeg kalupa s biskvitom prema dole. Pospremiti u zamrzivač dok krema od pistacija ne bude spremna.
- Kad se krema od pistacija prohladi i bude otprilike sobne temperature, izmiksati je te ručno pažljivo umiješati mekše istučeno vrhnje za šlag. Kremu rasporediti u kalupu sa središnjim dijelom tako da popuni stranice i prekrije površinu. Ostaviti da se smrzne, najbolje preko noći ili koji dan unaprijed pa glazirati jutro prije upotrebe.
Mirror glaze slana karamela (izvor: chefiso.com)
- 200 g šećera
- 100 g vode
- 200 g slatkog vrhnja
- 20 g gustina
- 10 g želatine
- 1 žličica soli
Priprema:
- Želatinu potopiti u hladnu vodu. Šećer na srednjoj vatri bez miješanja pustiti da se otopi i posmeđi, zaliti kipućom vodom, otopiti, dodati gustin i sol. Zgusnuti. Dodati slatko vrhnje, dobro promiješati i umiješati nabubrenu želatinu. Izmiksati štapnim mikserom i pustiti da dođe na cca 30 stupnjeva (mrvicu toplije od sobne temperature).
- Smrznutu tortu izvaditi iz kalupa, odstraniti plastiku, staviti na čvrsti kartonski podložak istih dimenzija kao torta (21 cm). Zdjelicu staviti na veći kalup i na nju položiti tortu. Preliti ravnomjerno glazurom i ostaviti da se ocijedi. Premjestiti na veći podložak i ukrasiti po želji (na slici su svježe trešnje umočene u otopljenu bijelu čokoladu i posute sjeckanim oraščićima kojima je ukrašen i rub torte).
S obzirom na to da se radi o prilično čvrstoj glazuri, potrebno je ubrzati s ukrašavanjem. Glazura može ići i s manje želatine i biti kremastija, ali je onda puno osjetljivija na dodire, packe i slično. Tortu do serviranja čuvati u hladnjaku i imati na umu da joj treba nekoliko sati da se otopi i bude za serviranje (što je npr. idealno kada se takva torta prevozi po vrućini).
Što je super kod ovakvih torti? Osim što su najfinije i najljepše, samo zvuče komplicirano, a zapravo je svaki sloj nešto sitno vremena posla. I mogu se napraviti i dosta vremena unaprijed, stajati u zamrzivaču pa izvaditi i glazirati po potrebi. A i slojevi se mogu komotno raditi svaki dan po jedan. Uživaj!
