Kako je moguće da toliko škrta zemlja može neizmjerno inspirirati? U Zagori strpljivo u suživotu obitavaju upornost, ljubav i dišpet. To se ogledava u svakom vrtu koji je otet kamenu, u svakom kamenu koji je sagradio dom i u svakom domu kojeg je ogrijao žar oko zvona peke. Dio dalmatinske Zagore u splitskom zaobalju zaista nudi izlet u povijest iskonskog i jednostavnog.
Geografski LAG Zagora objedinjava Dicmo, Dugopolje, Klis, Lećevicu, Muć, Prgomet i Primorski dolac. Upravno su se s tog područja okupili mali proizvođači, ugostitelji i poljoprivredna gospodarstva i posegnuli za znanjem škola i gastronomskih stručnjaka, poput Hrvoja Zirojevića, jednog od najutjecajnijih hrvatskih chefova.
Cilj LAG-a Zagora, pa tako i međuteritorijalnog projekta suradnje Local2Local, jest reinterpretirati lokalnu gastronomsku baštinu, ponovno ju povezati s izvorištima lokalnih namirnica i dovesti je osvježenu pred svoje goste.
LAG Zagora
LAG Zagora
Orzoto od raštike sa sladoledom od kozjeg sira i janjeća kobasica
Kvaliteta domaćeg nema konkurenciju. Jedna od aktivnosti u projektu Local2Local je organizacija masterclass kuharskih radionica kojima je svrha bila podignuti gastronomiju na veću razinu, ali poentirajući kako s jedne strane vrhunsku tradiciju iz koje proizašla, tako i vrhunske namirnice koje lokalni proizvođači proizvode, domaći chefovi su u stanju osmisliti i interpretirati, a ugostiteljski objekti u mogućnosti i pripremiti.
Autorska gastronomska jela inspirirana Dalmatinskom Zagorom od domaćih lokalnih namirnica vrhunski su šefovi spremali pred polaznicima 4 Masterclass kuharske radionice LAG-a Zagora. Radionica se u listopadu 2024. godina održala u konobi Agro-etno parka Stella Croatica u Klisu.
LAG Zagora
Luka Veić, pobjednik šeste sezone MasterChefa, uspio je okuse prošlosti prizvati na tanjure svojim orzotom od raštike sa sladoledom od kozjeg sira i janjećom kobasicom, ili kako je sam rekao “rekonstrukciji kaštradine”, ali iznimno s raštikom umjesto kupusa.
Raštika je istinska kulinarska dragocjenost koja se priprema kao ukusna maneštra sa sušenim mesom ili kao izvanredan prilog uz riblje delicije. Njezina popularnost posebno procvjeta u hladnim zimskim danima kada se spoji s aromatičnom dimljenom ovčetinom, raznovrsnim korjenastim povrćem i krumpirom.
Koka hrvatica i pršut
Pokušati istaknuti ljepote Dalmatinske Zagore i njezine tradicionalne kuhinje zasigurno je uspio i chef Hrvoje Zirojević koji je pripremio divlji tingul od koke hrvatice sa štrudlom od krumpirovog tijesta i još jednog neizostavnog gastronomskog doživljaja, pršuta.
Chef Ivica Katić prenio je vještinu spravljanja svojih autorskih recepata na polaznike iz konobe poznate braće Škopljanac u Etno selu Škopljanci u Radošiću, ugostiteljski objekt u sklopu OPG-a Mirko Plazibat iz Dugopolja te restoran Sunshine Adria iz Dicma. Tako su mogli po prvi puta polaznici spravljali sotiranu teletinu s maslinama i baršunastu juhu od bijeloga graha s pestom od lješnjaka.
U svim jelima kuhari su prenijeli mirise kraja: ružmarin, kadulju, agrume, ali ponajviše maestra Tereza Alabanda koja je zašla u slastičarske tehnike koje kudikamo nadilaze pripremu tradicijskih slastica, pa je nastala atraktivna slastica: biskvit sa suhim smokvama i rogačem, mousse od skute s kaduljom i limunom i tuille od naranče i badema.
LAG Zagora
LAG Zagora
Hrana u koju je utkan ponos
Malogdje je u hranu utkan takav gromoglasni ponos. Gostoljubivost ovoga kraja upravo je suprotna njegovoj prirodnoj škrtosti. U splitskom se zaleđu polako, ali sigurno razvija gastro priča koja će na prvo mjesto vinuti stare sorte poma, kravu bušu, bravetinu, raštiku, mirisno bilje i maslinovo ulje, a na brojne tanjure donijeti doživljaj iskonskog u kolažu receptura za pašticadu, peku, janjetinu s bižima ili paradižot.
LAG Zagora
LAG Zagora
Projekt Local2Local
Projekt Local2Local je nastao sa željom da putem interpretacije i podizanja kompetencija, potakne korištenje lokalne gastronomske mudrosti kako bi se poboljšao doživljaj, emocija i sjećanja gostiju i povećala reputacija ugostiteljske ponude u ruralnim područjima.
U partnerstvu s LAG-ovima Frankopan, Mareta, Južna Istra, Zagora, Sjeverna Bilogora, Marinianis i Prigorje, glavni partner LAG Terra liburna iz Opatije će provesti aktivnosti u okviru ovog projekta zaključno do lipnja 2025. godine.
Kompetencije ugostitelja su već povećane putem masterclass radionica s istaknutim stručnjacima koji su reinterpretirali tradicionalne recepture koristeći lokalne namirnice ili načine pripreme. Ugostitelji polaznici tih radionica prvi su kandidati za nosioce oznake kvalitete “Local2Local”.
Certificiranje oznakom kvalitete “Local2Local” zamišljeno je kao sustav preporuka za ugostiteljske objekte i maloprodajne trgovine koje nude lokalne agri-food proizvode. Želja je podignuti povjerenje gostiju i posvjedočiti da ugostitelj koristi lokalne namirnice, te isticati tradicijske nematerijalne vrijednosti povezane s lokalnom gastronomijom.
Projekt je sukladan smjernicama strategije Od polja do stola, te smjernicama za zelenu i digitalnu tranziciju u provedbi aktivnosti, a financira se putem podmjere 19.3 “Provedba aktivnosti projekata suradnje” iz Programa ruralnog razvoja RH 2014.-2022. putem Europskog poljoprivrednog fonda za ruralni razvoj.
Detalje o certificiranju oznakom “Local2Local”, koje započinje početkom 2025. godine, možete pratiti na www.local2local.org.
