Ako želiš okusiti putovanja bez micanja iz vlastite kuhinje, bacalhau je taj tanjur. Rustikalan, topao, konkretan... I pun priče
Ako postoji jelo koje najbolje opisuje Portugal, to je bacalhau. Sušeni bakalar, poznat i kao "fiel amigo" – vjerni prijatelj – prisutan je u gotovo svim dijelovima portugalske kuhinje, u stotinama varijacija, od jednostavnih ručkova do svečanih večera. Postoji uzrečica da Portugalci imaju 365 recepata za bacalhau – po jedan za svaki dan u godini, i to nije daleko od istine.
Tradicija, povezanost, okusi...
Riječ je o sušenoj ribi koja je, zahvaljujući dugotrajnom konzerviranju soljenjem, bila ključni prehrambeni proizvod još od 15. stoljeća. Iako Portugal nema prirodne zalihe bakalara, njihovi su ribari putovali do dalekih norveških i kanadskih voda, solili ulov i vraćali ga kući.
Danas je bacalhau više od sastojka, on je simbol povezanosti prošlosti i svakodnevice, i gotovo neizostavan dio blagdanskog stola.
Sušeni bakalar
foto: Duško Jaramaz/PIXSELL
Ne gasi ekran dok kuham
Bacalhau
20 MIN
pripreme
100 MIN
kuhanja
8
porcija
SREDNJE
Sastojci
Bakalar
450
g
Maslinovo ulje
1
šalica
Mlijeko
Luk
2
kom
Krumpir
900
g
Tvrdo kuhano jaje
4
kom
Crne masline
40
kom
Sol
Svježe mljeveni crni papar
Postupak
Filete bakalara isperi pod mlazom hladne vode, pa ih potopi u veću posudu s hladnom vodom. Drži u hladnjaku 24 sata, mijenjajući vodu 1–2 puta. Ako koristiš cijeli komad ribe, vrijeme namakanja ide i do 48 sati. Nakon namakanja, ukloni eventualne ostatke kože i kostiju.
Ako pečeš, zagrij pećnicu na 175 °C.
Stavi bakalar u lonac i prelij vodom, mlijekom ili mješavinom oboje, tek toliko da ga pokrije. Zagrij do vrenja, smanji vatru i pusti da kuha nekoliko minuta. Zatim ocijedi i ostavi sa strane.
Krumpire kuhaj oko 20 minuta, dok ne omekšaju, ali da ostanu čvrsti za rezanje. Nareži ih na ploške debljine oko 5 mm.
U dublji lonac s poklopcem (ili vatrostalnu zdjelu ako ide u pećnicu) dodaj maslinovo ulje po dnu. Započni slojevima: luk narezan na tanke ploške, krumpir, bakalar (razdvojen prstima na veće komade), malo maslinovog ulja, papar, pa opet luk, krumpir, bakalar... Svaki sloj po potrebi dodatno posoli, ali pažljivo jer bakalar možda još uvijek nosi dio svoje prvotne slanoće. Završni sloj neka čine krumpir, ploške kuhanih jaja i masline bez koštica. Sve još jednom prelij maslinovim uljem.
Na štednjaku: poklopi i kuhaj na srednje jakoj vatri oko 30 minuta.
U pećnici: peci pokriveno 30–40 minuta, dok sve ne omekša i spoji se u bogatu, mirisnu cjelinu.
Nutritivne vrijednosti
ENERGIJA
594 kcal
29 %
MASTI
33,00 g
45 %
KOLESTEROL
0,17 g
0 %
UH
31,00 g
11 %
PROTEINI
42,00 g
84 %
Ako sve ne pojedeš, pusti da se do kraja ohladi, dobro pokrij lonac i stavi ga u hladnjak. Može stajati 3–4 dana. Zagrijavaj polako, na niskoj temperaturi, najbolje na štednjaku. Možeš dodati još malo maslinovog ulja ako se učini presuho.
Sušeni bakalar
