1. Odaberi kvalitetne rajčice
Osnovno pravilo pri izradi umaka za špagete jest da počneš od kvalitete rajčica. Jer, od prosječnih rajčica ne može se napraviti odličan umak. Ovaj je korak jedan od najzanemarenijih, a opet jedan od najlakših za ispraviti. Bez obzira koristiš li svježe rajčice ili konzervirane, zgnječene rajčice ili mješavinu cijelih i zgnječenih, uvijek biraj najbolju kvalitetu.
2. Poboljšaj okus ulja, češnjaka i luka
U središtu talijanske kuhinje stoji načelo da treba koristiti visokokvalitetne sastojke i s njima postupati jednostavno. Započni s kvalitetnim maslinovim uljem koje nije godinu dana stajalo u smočnici. Kao i maslinovo ulje, češnjak i luk nisu proizvodi koji se čuvaju na policama. Umak napravljen od mladog češnjaka imat će bolji okus od onog napravljenog od češnjeva koji nekoliko tjedana stoje u smočnici.
3. Ne dopusti da češnjak zagori
Ako u umaku koristiš i češnjak i luk, prvo pirjaj luk na maslinovom ulju. Luku je potrebno puno više vremena da se omekša nego češnjaku, čak i ako koristiš cijele češnjeve ili velike komade češnjaka. S obzirom na to, češnjak treba dodati malo kasnije; nedugo prije dodavanja rajčice. Ključno je spriječiti da češnjak previše porumeni. Kada pržiš češnjak, on će brzo postati orašasto-smeđi i gorak. Pirjaj češnjak dok ne postane duboke zlatne boje, a zatim dodaj rajčice.
4. Tajna izvrsnog umaka
Minimalno vrijeme za kuhanje umaka je 30 minuta. Toliko je otprilike potrebno da nestanu u umaku (umjesto da se skupi na vrhu). Ali razmisli o kuhanju na laganoj vatri tri ili više sati – pusti da se lijeno kuha, a to znači da se krčka s tek nekoliko mjehurića na površini. Vrijeme plus niska temperatura i svježi sastojci čine tajnu fantastičnog umaka!
5. Pazi ako dodaješ meso!
Ako umaku dodaš meso poput kobasica ili mesnih okruglica, kuhanje umak će trajati duže. To je zato što, dok se kuha, meso ispušta sok. Njegovi sokovi razrjeđuju umak.
6. Koristi kvalitetnu tjesteninu
Kvalitetna tjestenina omogućit će da umak zablista! Ako koristiš suhu tjesteninu, svakako kupi rezance istisnute kroz brončane kalupe. To stvara hrapavu površinu koja hvata umak, dopuštajući mu da se čvršće zalijepi za kosine i udubine tjestenine. Ako želiš najbolje rezance u kutiji, potražite tjesteninu iz pokrajine Gragnana u Italiji. Kao i sjajne konzervirane rajčice, vrijedne su cijene, pogotovo kada uzmeš u obzir pristupačnost velikog obroka s tjesteninom.
7. Prezentiraj gotov umak i tjesteninu na dostojanstven način
Nakon što je tjestenina skuhana, stavite umak i tjesteninu u duboku tavu ili lonac s debelim dnom na srednjoj vatri. Kratko, ali izdašno 'bacanje' omogućit će da se umak zalijepi za tjesteninu, prožimajući okus duboko u vruće rezance.
Na kraju, ako ste pripremali umak na bazi ulja, na tjesteninu u pojedinačnim porcijama dodaj malo maslinovog ulja. Ako se radi o umaku na bazi maslaca, umiješaj komadić ili dva maslaca. I, obavezno jedi tjesteninu vruću, odmah iz tave!
