Razina ponude i usluge na hrvatskoj gastronomskoj sceni, generalno gledajući, trebala bi biti na mnogo višem nivou. O tome se dosta govori, no samo rijetki proaktivno djeluju. Primjerice, u Istri se već sustavno, i to godinama, radi i to kroz programe edukativnih radionica za profesionalce.
Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) koja već gotovo deset godina održava cikluse edukativnih radionica namijenjene ugostiteljima i kuharima koji žele uložiti u svoje znanje, saznati nove tehnike i ideje s kojima će biti kvalitetniji i konkurentniji na tržištu.
Ovih dana započeo je novi, jesenski ciklus takvih radionica, a edukacije će održati chefovi David Skoko, Marijo Čepek, Luka Košir, Ante Udovičić, slastičarka Suzana Kvesić i mnogi drugi.
David Skoko
Street food verzije autohtonih jela
“Odlučili smo neke chefove, poput Davida Skoke i Marija Čepeka, ponovno ugostiti. David Skoko je puno pažnje posvetio osvješćivanju javnosti, ali i struke, o važnosti konzumacije i pripreme plave ribe, a sad ćemo dati fokus na street food formate i maksimalnu iskoristivost namirnice.
Potpuno smo svjesni da ljudi danas žele istočnjačka jela ili jela Latinske Amerike prenijeti u kontekst autohtone gastronomije. Zašto mi ne bismo pripremili sad vrlo popularne bao bunse, ali primjerice s morskim psom ili tortilje s triljom? Dakle, formati se mogu preuzeti, ali je pomalo besmisleno u potpunosti kopirati recepte ako mi ovdje imamo doista kvalitetne namirnice.
Marijo Čepek je kod nas gostovao nekoliko puta, ali sad smo htjeli dati naglasak na europskim klasicima koje gosti jako traže, ali ih malo zna majstorski napraviti, primjerice klasični ossobuco ili roast beef”, rekao je Edmondo Šuran, voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva u sklopu AZRRI-ja.
Slastičarka Suzana Kvesić
Klasici svjetske kuhinje, kreativna gastronomija, tjestenina...
Chef Marijo Čepek već godinama radi kao konzultant brojnih restorana, a u EGCI-ju će jednu radionicu posvetiti pravilnoj izradi klasika kao što su beef Wellington, roast beef, porchetta, ossobuco, tafelspitz i drugi. Vrijedno je istaknuti da će dvodnevnu slastičarsku radionicu održati i Suzana Kvesić, danas renomirana hrvatska slastičarka, začetnica prve online slastičarske edukacije na temu restoranskih slastica.
U jesenskom ciklusu edukativnih radionica polaznici će moći učiti i od Ante Udovičića. Doista je izazovno pronaći slobodno vrijeme u Antinom rasporedu budući da svaki slobodan trenutak koristi za učenje u najboljim svjetskim restoranima kao što su Azurmendi, Steirereck, Per Se, The Jane i mnogi drugi, a posljednji u nizu je Mirazur, najbolji restoran na svijetu po izboru World ́s 50 Best 2019. Chef Ante Udovičić će u nekoliko sati predstaviti svoju viziju kreativne gastronomije te podijeliti svoja iskustva iz najboljih svjetskih restorana.
Chef Ante Udovičić
Chef Robert Perić održat će dvije radionice, jednu na temu punjenih tjestenina pripremljenih s različitim vrstama brašna dok će se na drugoj temi pozabaviti pitanjem kako napraviti čokoladne bombone s lokalnim proizvodima. Robert Perić kao master chocolatier definitivno je jedinstveni mentor koji čokoladne klasike često spaja s lokalnim proizvodima te čokoladu kao globalnu namirnicu oplemenjuje istarskim karakterom.
Chef Robert Perić
Sanja Krmpotić održat će predavanje na temu “Lojalan djelatnik, lojalan gost” gdje će sugerirati rješenja kako zadržati i djelatnika i gosta, što je danas vrlo izazovno.
U ovom ciklusu osmišljena je i posebna pogodnost za sve polaznike koji prisustvuju na najmanje dvije radionice, a to je da im Agencija za ruralni razvoj daruje jednu radionicu po izboru na temu maksimalne iskoristivosti namirnica. Osmišljene su tri radionice na istu temu, ali svaka s pojedinačnim fokusom na ribu, meso i povrće.
Autohtoni suhomesnati proizvodi u fokusu
Jesenski je ciklus otvorila potpuno nova edukacija “Senzorike suhomesnatih proizvoda”, u kojoj je mentorica Blanka Sinčić Pušić, magistra agronomije i predsjednica udruge senzoričara Gustus, s polaznicima detaljno ući u problematiku odabira proizvoda te mogućih zamki i pogrešaka koje se događaju pri tome.
Blanka Pušić vodit će i radionicu posvećenu istarskom pršutu kao ključnom elementu tradicije i kulture istarskog stola. Ovo posebno izdanje radionice održat će se iznimno u Tinjanu, prigodno u sklopu ISAP-a, 17. listopada, a sastojat će se od teorijskog dijela o proizvodnji i organoleptičkim svojstvima pršuta te praktičnog rada i usavršavanja vještine ručnog rezanja pršuta.
Chef Luka Košir
Od ostalih predavača koji se prvi put pridružuju AZRRI-ju u ulozi mentora ističe se Luka Košir, chef i vlasnik slovenskog restorana Grič koji nosi jednu Michelinovu zvjezdicu te zelenu zvjezdicu za održivost. Kad bi se koncept restorana Grič trebao opisati u nekoliko riječi, to bi bile: lokalno, tradicionalno, zeleno, s ljubavlju i predano. Iste su to vrijednosti koje baštini EGCI s ciljem valorizacije lokalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda.
Edukativne radionice počinju sredinom listopada, a cijeli raspored, teme i cijene možete pronaći na službenoj stranici Edukacijskog Gastronomskog centra te na društvenim mrežama Facebook i Instagram gdje će komunicirati sve novosti.
