Živimo u vremenu kada su vrhunske namirnice bez pesticida i drugih štetnih dodanih tvari, koje nemaju ni velik ugljični otisak pri proizvodnji, pravi luksuz i ne može si ih svatko priuštiti. No istodobno nismo ni svjesni koliko je u prirodi samoniklog bilja pogodnog za ljudsku ishranu, baš kao i odličnih izvora proteina.
Ali zato, srećom, na domaćoj gastronomskoj sceni postoje odlični ljudi koji razmišljaju i međusobno razgovaraju o ovoj bitnoj temi te povlače i konkretne poteze od kojih svi možemo puno naučiti, ali i uživati u maštovitim jelima koja nam baš ti ljudi spremaju. Ovaj put mislimo na konkretan dvojac – chefove Marina Medaka i Dina Galvagna koji u posljednje vrijeme odlično funkcioniraju zajedno, pokreću odlične projekte i hrane svoju publiku odličnim, autentičnim jelima.
Neobična večera sa samoniklim biljem, veprom i plavim rakom
Tako su početkom godine u zagrebačkom RougeMarinu održali sjajnu večeru s jelima od autentičnih lokalnih namirnica Like (Galvagno već nekoliko godina živi u Lici) nazvanu Ovo nije gourmet večera. A sinoć, ponovno na istom mjestu, zajedničkim su snagama skuhali izvrsnu Neobičnu večeru posvećenu upravo gore spomenutoj temi – samoniklom bilju i invazivnim životinjskim vrstama koje su nam izvrsna, prirodna i ukusna hrana.
Chefovi Marin Medak i Dino Galvagno
Odlična atmosfera u prepunom RougeMarinu
"Na večeri koristimo srijemuš (medvjeđi luk), dvornik, koprivu, bljušt, šparoge, troskot, maslačak, divlji luk, izdanke kupusa, cvijet raštike, ljutiku, kostriš, tušt… Dok od invazivnih vrsta tu su plavi rak i vepar.
Plavi rak došao u Jadran prije 22 godine. Nažalost, jako se proširio i svu populaciju na ušću rijeke Neretve, kao i na ostalim ušćima potamani, širi se nevjerojatnom brzinom, ogroman je štetočina, uništava mreže, razmnožava se tijekom čitave godine... No, jako je ukusan.
Primjerice, u Baltimoreu i ostalim dijelovima istočne Amerike jedu ga u velikim količinama i mislim da ćemo ga i mi uvesti kao deliciju na naš redovan meni.
Vepar je sam po sebi invazivna vrsta, 3 puta godišnje se prasi, širi se velikom brzinom i intenzivno utječe na okoliš u kojem se nalazi. Vepar je i najodrživiji izvor mesa, odnosno proteina“, tako nas j priču uveo Marin Medak.
Prvi slijed - gorka salatica od divljih šparoga i drugog samoniklog bilja
Od 7000 jestivih samoniklih biljaka jedemo samo njih 50
Ideja chefova Medaka i Galvagna bila je da gosti koji kušaju njihovu hranu postanu svjesni gore navedenih činjenica i da kod njih razviju svijest da se mogu konzumirati i brojne samonikle biljke koje nisu toliko poznate.
Naime, na svijetu postoji, navodi chef Medak, 7000 jestivih samoniklih biljaka koje se bez problema mogu konzumirati, a kompletna zapadnjačka civilizacija hrani se sa svega 50 vrsta.
"Posjetitelje prije svega želimo zaintrigirati za ovo što radimo jer je to jako važno i želimo da se o tome sve više priča. Invazivne vrste na večerašnjem meniju kombiniramo sa samoniklim biljem i time želimo skrenuti pažnju da se na jelovniku ne moraju uvijek naći poznate namirnice, nego i one koje još nikad ljudi nisu probali", dodaje Medak.
Polpete od šarana - savršen comfort food
Od gorkih šparoga do gruša i kreme od limuna - sva jela su nam favoriti
Imali smo čast biti među gostima u sinoć do posljednjeg mjesta ispunjenom RougeMarinu i uživati u ovom zanimljivom meniju sastavljenom od 6 izvrsnih sljedova. Za početak, chef Medak pripremio je salaticu od divljih šparoga i drugoga samoniklog bilja (medvjeđeg luka, maslačka, ljutike…) s dresingom od jaja. Divna gorčina proljetnog samoniklog bilja prevladavala je ovim divnim proljetnim predjelom uz koju je izvrsno odgovarao sauvignon Štampar koji smo pijuckali cijelu večer.
Kao drugi slijed chef Galvagno poslužio je divne – mekane i aromatične – polpete, odnosno okruglice od šarana, u umaku od kostiju šarana, na kremi od mrkve i maslaca s hrskavom heljdom. Wow! Pravi comfort food, bogatih i snažnih okusa.
Raviol punjen pašticadom od vepra
Za treći slijed poslužen nam je raviol punjen pašticadom od vepra, posut čipsom od raštike i tostiranim pinjolima i harissom. Divna svilenkasta tjestenina, sočan vepar u slasnom umaku, hrskave pinjole i raštika… izvrsno, kompletno jelo u kojem se izmjenjuju i nadopunjavaju razni okusi i teksture. Ostatak umaka iz našeg tanjura nestao je uz pomoć prefine sourdough focaccie iz RougeMarina.
A za četvrti slijed pravi spektakl, divna hladna salata od mesa plavog raka sa 5 vrsta agruma (zapravo 6 jer u salati su bili kumkvat, crvena naranča, 'obična' naranča, naranča Washington Navel i grejp… te sok od limuna) i domaćom chili majonezom.
Fenomenalna salata od plavog raka sa 5 vrsta agruma
Odrezak od vepra, umak od medvjeđeg luka i koprive, nabujak od raži
Peti tanjur bio je odrezak od vepra, s kremom od koprive i medvjeđeg luka, te nabujkom od raži. Potpuno nemasnom odresku falilo je možda malo sočnosti, no dobili smo je u obilju u slasnom i sočnom umaku koji je jelu, osim sočnosti, dao i potrebnu dozu svježine i biljnog 'šmeka'.
Za kraj, stigao je neobičan, ali jako ukusan i osvježavajuć desert s potpisom chefa Galvagna – gruš (svilenkast, blag i mekan sir), s kremom od limuna i kremom od prosa. Izvrstan kraj ove dojmljive večer nakon koje ćemo svi mi koji smo bili prisutni sigurno drugačije razmišljati o hrani i namirnicama koje koristimo u svojoj prehrani.
Chef Dino Galvagno
Desert - gruš, krema od limuna i krema od prosa
Lagani meni u čast proljeću
"Ovaj put sve je bilo lagano, ipak je proljeće na vratima. Ona večera s početka godine nije bila gourmet večera, no ovo jest gourmet večera. Eto, da rezimiramo, ovom smo večerom htjeli potaknuti neke teme koje su malo dublje i o kojima bismo svi skupa trebali razmišljati“, zaključuje chef Medak te se slaže s nama da je upravo u sličnim idejama i načinu razmišljanja o hrani i namirnicama.
A mi jedva čekamo novi intrigantni gastro spektakl ovog dvojca, koji svojoj hranom istodobno oduševljava i potiče na razmišljanje, jer obećali su da će ovakvih večera biti još.
Atmosfera u RougeMarinu
