Kuhanje je svojevrsna znanost, a uz znanost uvijek dolaze i pravila – neka korisna, neka upitna, a neka toliko dugo kruže kuhinjama da ih više nitko ni ne propitkuje.
Bilo da je neki kuharski savjet došao od bake ili samo ga pokupili na TikToku, lako je povjerovati da su određeni trikovi univerzalna istina. Problem je samo u tome što mnogi od njih zapravo nemaju veze s činjenicama.
Mnogi kulinarski mitovi nastali su iz zrna istine. No zastarjele tehnike, pogrešna tumačenja ili stara “znanost” o prehrani s vremenom su se pretvorili u pravila koja danas jednostavno više ne drže vodu. Neki mitovi o kuhanju opstaju jer zvuče logično – primjerice, da ispiranje hrane znači veću čistoću ili da više temperature automatski znače sigurniju hranu.
Iako nisu svi stari kuharski savjeti pogrešni, dobro je s vremena na vrijeme preispitati navike i pravila koje uzimamo zdravo za gotovo. Neki od tih mitova mogu rezultirati manje ukusnim jelima, nepotrebnim trošenjem vremena u kuhinji... Donosimo najčešće kulinarske zablude i objašnjavamo što doista funkcionira.
Nije istina da zapečena korica na mesu zadržava njegove sokove
1. Mit: Zapečeno meso zadržava sokove
Svi su barem jednom čuli da se steak ili drugo meso mora zapeći kako bi svi sokovi ostali unutra. To je jedan od najraširenijih kulinarskih mitova – i potpuno je netočan.
Zapečena korica na mesu ne stvara nikakvu “barijeru” koja sprječava izlazak vlage. Meso tijekom termičke obrade prirodno gubi tekućinu jer toplina uzrokuje isparavanje vode iz vlakana.
No to ne znači da je zapeći meso besmisleno. Upravo tada dolazi do tzv. Maillardove reakcije, procesa koji stvara onu ukusnu smeđu koricu i dubok okus pečenja. Dakle, zapečeno meso nije sočnije – ali jest ukusnije.
2. Mit: Alkohol potpuno ispari tijekom kuhanja
Mnogi vjeruju da vino, pivo ili žestica tijekom kuhanja potpuno izgube alkohol, a ostane samo aroma. Nažalost, kemija kaže drukčije.
Kuhanjem se udio alkohola doista smanjuje, ali ne nestaje u potpunosti. Čak i nakon 15 minuta laganog kuhanja značajan dio alkohola i dalje ostaje u jelu. Za gotovo potpuno uklanjanje potrebni su sati kuhanja.
Na količinu preostalog alkohola utječu i ostali sastojci, temperatura te način pripreme. Umaci koji se kratko reduciraju zadržavaju više alkohola od gulaša koji se kuha satima.
To ne znači da treba izbjegavati kuhanje s alkoholom – upravo on daje dubinu i kompleksnost mnogim jelima. No važno je znati da alkohol ne “nestane” tako lako kako mnogi misle.
Sirovu piletinu ne ispiremo prije kuhanja!
3. Mit: Piletinu treba oprati prije kuhanja
Sirova piletina često sadrži bakterije poput salmonele i kampilobaktera pa mnogi misle da je ispiranje pod mlazom vode dobra ideja. Zapravo je upravo suprotno.
Pranjem piletine bakterije se mogu raspršiti po sudoperu, kuhinjskim površinama, priboru za jelo i kuhanje pa čak i po drugoj hrani u blizini. Sitne kapljice kontaminirane vode lako završe posvuda.
Sigurnost hrane u ovom slučaju ne postižemo pranjem nego pravilnim pečenjem. Piletinu treba termički obraditi do unutarnje temperature od 74 °C, i to je jedini učinkoviti način uništavanja bakterija.
4. Mit: Prekuhavanje hranu čini sigurnijom
Zvuči logično: ako određena temperatura ubija bakterije, onda će još viša temperatura biti još sigurnija. No kad je sigurnost hrane u pitanju to ne funkcionira baš tako.
Bitno je postići odgovarajuću unutarnju temperaturu, a ne “ubiti” hranu pretjeranim pečenjem odnosno prekuhavanjem. Primjerice, mljeveno meso treba doseći najmanje 71 °C, a perad 74 °C.
Grilani sirloin steak - kako provjeriti je li idealno pečen?
5. Mit: Uz pomoć dlana možemo otkriti je li steak pečen
Popularni “finger test” godinama kruži internetom – ideja je da tvrdoću mesa usporedimo s tvrdoćom vlastitog dlana kako bismo procijenili stupanj pečenosti.
Problem? Nisu svi dlanovi isti, kao ni komadi mesa. Debljina steaka, pritisak prstiju i iskustvo kuhara igraju veliku ulogu pa je metoda daleko od precizne.
Primjerice, ako želiš savršen medium rare odrezak, termometar za meso i dalje je najpouzdanije rješenje.
6. Mit: Kuhanje mesa u vodi sprječava isušivanje
Na prvu zvuči logično – kako bi se meso moglo osušiti ako je uronjeno u tekućinu? Ipak, može.
Kod previsoke temperature mišićna vlakna se stežu i izbacuju vlagu, bez obzira na to kuhamo li, pečemo ili pržimo meso. Zato i kuhano meso može postati tvrdo i suho.
Kuhanje je sjajno za juhe, variva i trganu piletinu, ali nije čarobni trik protiv suhoće. Ključ je u kontroli temperature i odabiru prave metode pripreme.
U vodu za kuhanje tjestenine dodajemo samo tjesteninu i sol, ulje ne!
7. Mit: Ulje u vodi sprječava lijepljenje tjestenine
Ulje je sklisko pa mnogi vjeruju da će spriječiti lijepljenje tjestenine. Problem je u tome što se ulje i voda ne miješaju – ulje samo pluta po površini.
Pravi način za sprječavanje lijepljenja je povremeno miješanje, osobito tijekom prvih minuta kuhanja kada tjestenina ispušta najviše škroba.
Ispiranje tjestenine nakon kuhanja može pomoći protiv lijepljenja, ali pritom uklanja škrob zahvaljujući kojem se umak bolje hvata za tjesteninu. Zato se ispiranje preporučuje uglavnom za hladne salate od tjestenine.
8. Mit: Kuhanje uništava sve vitamine u povrću
Sirovo povrće često se smatra “najzdravijom” opcijom, no stvari nisu tako jednostavne. Istina je da se neki vitamini, poput vitamina C, djelomično gube kuhanjem.
No toplina istovremeno može povećati dostupnost drugih korisnih spojeva, poput antioksidansa. Primjerice, kuhana rajčica, mrkva i špinat organizmu mogu biti čak i korisniji nego sirovi.
Najvažnije je – jesti povrće, bez obzira na to je li ono sirovo, kuhano ili pečeno.
Neko povrće zdravije je i hranjivije kuhano
9. Mit: Tavu od lijevanog željeza nikad ne smijemo prati deterdžentom
Godinama se ponavlja isto pravilo: gusena tava (tava od lijevanog željeza) ne smije se prati deterdžentom. No moderna sredstva za pranje posuđa danas su puno blaža nego nekad.
Nekadašnja sredstva za pranje sadržavala su agresivne sastojke koji su mogli oštetiti zaštitni sloj na tavi. Današnji deterdženti uglavnom neće uništiti dobro održavanu gusenu tavu ako ih koristimo umjereno.
Važnije je da tavu nakon pranja dobro osušimo i premažemo tankim slojem ulja kako bismo spriječili hrđanja i očuvali zaštitni sloj.
