Nema mnogo sastojaka koji istovremeno mogu biti temelj umaka i razlog zbog kojeg se pola dana ne želiš približiti nikome bez metar razmaka. Češnjak je jednostavan na prvi pogled – mali, bijeli, mirisan.
A onda ga zgnječiš, narežeš ili naribaš pokaže svoju pravu "narav". I ne samo kulinarsku nego znanstveno objašnjivu. Ono što se dogodi u par sekundi sjeckanja pretvara ga iz blagog dodatka u ozbiljan začin. A ako mu još daš da odstoji par minuta...
Zašto je češnjak toliko intenzivan?
U svom prirodnom stanju, češnjak je iznenađujuće blag. Dokle god ga ne diraš nožem, teško da ćeš osjetiti i tračak one klasične arome. No čim ga prerežeš, usitniš ili zgnječiš, dolazi do reakcije koja je sve samo ne blaga.
Unutar češnja nalazi se enzim koji se aktivira kad se stanične stijenke naruše. U kontaktu s kisikom, taj enzim (koji se zove alinaza) stvara spoj poznat kao alicin. Upravo taj alicin je odgovoran za miris koji prepoznaješ s pola metra udaljenosti, ali i za onu pikantnu, gotovo ljutu notu okusa.
Koliko će okus biti intenzivan ovisi o tome koliko je češnjak usitnjen. Lagano zgnječen bit će blag i ugodan. Ako je narezan na ploške, već ćeš osjetiti ozbiljniju prisutnost. Nariban ili sitno sjeckan češnjak? On je već došao s namjerom da se ne zaboravi.
Češnjak
Ključni trik: daj češnjaku vremena
Bez obzira na to kako ga narežeš, najvažniji korak dolazi odmah nakon. Pusti ga da malo odmori: 10-15 minuta na dasci bit će dovoljno da alicin “odradi svoje”.
Kad češnjak dobije vremena za razvijanje aroma, okus mu postaje puniji, stabilniji i, zanimljivo, bolje podnosi termičku obradu. Ako ga, recimo, odmah ubaciš u tavu, dio okusa se jednostavno izgubi. No ako mu dopustiš tih nekoliko minuta, okus koji se razvije neće nestati – ostat će prisutan čak i nakon kratkog kuhanja.
Ovaj trik posebno dobro funkcionira u jelima gdje češnjak nije samo pozadina, nego ima važnu ulogu – u salatama, marinadama, preprženim povrćima ili toplim umacima.
Bonus: tako je zdravije
Osim što ćeš dobiti jači okus, češnjak koji je “odležao” nakon sjeckanja ima i neke zdravstvene prednosti. Alicin, osim što nosi aromu, ima i protuupalna, antioksidativna i antibakterijska svojstva.
Ta svojstva su najizraženija kad je češnjak sirov, ali zadržavaju se u određenoj mjeri i kad se kratko termički obradi. Zato, ako voliš češnjak, imaš dodatni razlog posvetiti mu malo pažnje. Rezultat je ne samo ukusniji, nego i zdraviji obrok.
Isprobaj ove recepte s češnjakom...
