Pripremanje umaka vještina je koja je bila poznata već u srednjem vijeku, kad su plemići i bogataši angažirali i stručnjake za umake. Umaci se i danas cijene u kulinarstvu, a njih pet nose epitet majki svih umaka: veloute ili baršunasti umak, bešamel, espagniol ili španjolski smeđi umak, umak hollandaise i umak od rajčica.
Veloute ili baršunasti umak pripremljen od pilećeg, telećeg, povrtnog ili ribljeg temeljca i brašna možete oplemeniti vinom, vrhnjem i peršinom. Kombinirati ga možete kaparima ili filetima slanih inćuna.
Bešamel obogatite muškatnim oraščićem ili plavim sirom.
Francuski hollandaise baza je za mnoge umake. Dobiva se emulzijom žumanjaka, koji se miješaju na pari s octom, soli i vodom. Kad se žumanjci počnu zgušnjavati, posudu maknite s pare i dodajte maslac. Jednostavniji za pripremu su hladni umaci. U blenderu usitnite začine, orašaste plodove te pomiješajte s maslinovim uljem, jogurtom i pasiranim rajčicama.
Uz meso odlično se slaže umak od pistacija. Izmrvite očišćene pistacije i pomiješajte s peršinom, limunovim sokom i češnjakom.
Orašidi se mogu kombinirati i s rajčicama, a posebno ukusan uz tikvice umak je od oraha. Češnjak i orahe usitnite, začinite solju, paprom i pomiješajte s uljem i vodom. Nastat će bijeli umak. Zeleni umak pripremite od špinata i estragona. Smjesu prokuhajte na vatri, propasirajte i pomiješajte s vrhnjem. Šveđani će u umak umiješati kompot od borovnica, a Španjolci marmeladu od dunja s maslinovim uljem i limunovim sokom.
