Malo luka, piletine, češnjaka, povrća, soja sosa, te ribljeg umaka… Ma kakvog sad ribljeg umaka?! Pa radimo mesno jelo! Svako malo u receptima za jela azijske kuhinje susrećemo taj famozni riblji umak. Iste je boje kao soja sos, približno iste gustoće, dosta neobično miriše, a okus je vrlo intenzivan, slan, ma pravi umami na stotu! Ide uz gotovo sva slana jela, poboljšava im okus…
Ukratko, taj čudesni riblji umak pravi se od usoljene i fermentirane ribe i nezaobilazan je dio svake smočnice koja drži do sebe. Sada se riblji umak i kod nas može nabaviti u svakom većem supermarketu, ali i u specijaliziranim trgovinama azijske hrane.
Što je riblji umak
Riblji umak je nektar bogova!, tvrde neki chefovi azijske kuhinje. Najozbiljnije, riječ je o južnoazijskom začinskom umaku napravljenom od usoljene i fermentirane ribe, a najčešće se koristi sitna plava riba poput inćuna. Rezultat je čudesno ukusna umami tekućina koja ima veliki raspon primjene u kulinarstvu.
Riblji umak najčešće se prodaje u staklenim bočicama, a čuva se u smočnici, na sobnoj temperaturi. Nema potrebe da riblji umak stavljaš u hladnjak. Nakon što se otvori, riblji umak može stajati u smočnici nekoliko mjeseci.
Soljenje i fermentiranje ribe - faza u prizvodnji ribljeg umaka
Riblji umak fermentira u velikim drvenim bačvama
Kako riblji umak upotrijebiti za kuhanje
"Riblji umak stavljam doslovno u sve! Ipak sam ja Vijetnamka, a riblji umak je uvijek bio na našem obiteljskom stolu dok sam odrastala. Riblji umak koristili smo kako bismo začinili brojna naša jela", govori chefica Kim Pham koja riblji umak dodaje čak i u umake za tjesteninu, variva, gulaše…
Dakle, sudeći prema primjeru chefice Pham, riblji umak može se koristiti u jelima raznih svjetskih kuhinja. On svakom jelu dodaje slanost i umami koji se ne može nadmašiti, bez obzira na to je li riječ o ribljem, mesnom ili povrtnom jelu.
Njezin savjet je da svaki put kad koristiš riblji umak, u jelo dodaš malo šećera radi ravnoteže. Riblji umak odlično funkcionira u raznim umacima za salatu, marinadama, domaćim bbq umacima, juhama…
Zamjene za riblji umak
Moramo misliti i na vegane – pa tako njima preporučuju da, umjesto ribljeg umaka, koriste MSG (monosodium glutamat) koji treba dozirati u omjeru 1:4 u odnosu na riblji umak. Postoji i veganski riblji umak koji, naravno, nije napravljen od ribe.
Riblji umak poboljšava okus brojnih, ne samo azijskih, jela
Sličnu dozu umamija poput ribljeg umaka jelu mogu dati i inćuni, no oni će najbolje kao zamjena za riblji umak funkcionirati u receptima koji zahtijevaju termičku obradu (dakle, ne u hladnim umacima). Koristi se omjer 1:1, s tim da se fileti inćuna rastope na tavi, na ulju i tako inkorporiraju u jelo.
Također, kao zamjene za riblji umak mogu se koristiti intenzivan temeljac od gljiva ili miso, s tim da se miso koristi u omjeru 1:2.
