Krenula je sezone mlade janjetine! Nekima gastronomski praznik, nekima razloga za bijeg! Janjetina - aromatično meso koje neki vole, dok ga drugi vole mrziti. Janjetinu ili voliš ili ne voliš. No ljubitelji janjećeg mesa dobro znaju da sočno i mekano janjeće meso aktivira sve naše okusne pupoljke.
Koliko god puta pripremamo ovo meso, rezultat je prilično različit, zar ne? Zato što je janjetina vrlo osjetljiva pri pripremanju, pa je tanka granica između sočnog i tvrdog mesa.
Mariniraj janjetinu
Janjetinu je najbolje poslužiti rijetko do srednje pečeno (osim ako ne govorimo o mljevenom mesu, koljenici ili gulašu). Drugo, janjetina će najviše pokazati sočnosti ako je mariniraš. Ostavi je preko noći ili nekoliko sati da se sljubljuje s maslinovim uljem, sokom od limuna te začinskim biljem i začinima.
7 provjerenih trikova da izvučeš najbolje iz janjetine
Uz sve ove savjete donosimo i 7 univerzalnih trikova koji će ti pomoći da izvučeš najbolje iz janjećeg mesa i da svaki put kada ga radiš ispadne – savršeno sočno i meko!
1. Pravilno rezanje
Janjetinu je najbolje izrezati preko mišića jer tako osiguravaš nježne i sočne kriške. Time ćeš izbjeći i žilice, a olakšati mesu da se bolje sjedini s marinadama.
O tome s kojeg je dijela meso ovisi i vrijeme pečenja. Za dio sa slabina potrebno je manje vremena, a meso s ramena se sporije peče.
Janjeći kare s koricom od badema
2. Uravnoteženi začini
Većina vas voli peći janjeće nogice. To uključuje i različite biljke i začine za premazivanje. Iako je janjetina sama po sebi jakog okusa dobro će joj doći i takvi sastojci; ružmarin, bosiljak, mažuran, timijan, korica limete, kumin, čili, menta i češnjak – uvijek su dobar izbor.
3. Dugo pečenje na laganoj vatri
Duže pečenje na manjoj temperaturi doprinosi tome da meso bude mekano i sočno. Meso se sastoji od složenih vlakana od kojih je svako obavijeno omotačem od kolagena.
To je vezivna struktura koja ispušta mesne sokove dok se zagrijava na jakoj vatri. I zato je dobro pečenu janjetinu zapravo teže jesti. I zato mnogi ni ne vole dobro pečenu janjetinu.
Kao test neka ti posluži sljedeći trik: pritisni meso kuhačom – što veći otpor pruža, to je meso unutra ružičastije. Ili upotrijebi termometar za pečenje: kada je temperatura u sredini 65 Celzija znači da je meso ružičaste boje, ako je na termometru 70°C, meso je srednje pečeno, a na 80°C posve je pečeno!
7 provjerenih trikova da izvučeš najbolje iz janjećeg mesa
4. Sol kao sredstvo za omekšavanje
Neki znanstvenici vjeruju da dodavanjem soli crveno meso postaje oštrije, a ne mekano. No, vrhunski kuhari i pravi ljubitelji hrane to opovrgavaju.
Predlažu da meso natrljaš solju prije nego što ga staviš u hladnjak na 24 sata prije pečenja, umjesto da ga ostaviš u salamuri jer ona općenito djeluje za iznimno nemasne komade. Oko 40 minuta je dovoljno vremena za prilično tanke komade kao što su odresci.
Janjeći kotleti
5. Neka janjetina odmara nakon pečenja, a prije rezanja
Završnu i kritičnu fazu ne treba požurivati! Stručnjaci otkrivaju kako mesu treba dati malo odmora nakon pečenja, a prije rezanja - ako ga počneš rezati netom nakon pečenja otprilike 40% više soka od janjećeg mesa iscurit će na dasci za rezanje.
Zato je važno dati mu malo vremena da odmori, opusti i ponovno upije začine i sokove – vjeruj nam – tvoj će jezik osjetiti veliku razliku.
6. Upotreba voćnih enzima
Premda je u našoj tradicionalnoj kuhinji uvriježeno uz janjetinu poslužiti povrće i krumpire, vrijeme je da isprobaš i pečenje s voćem! Naime, voća sadrži proteazu, enzim koji pomaže u probavi životinjskih bjelančevina.
Ovi enzimi, kao i neke druge marinade, bolje djeluju na tanje kriške mesa.
Za svaku šalicu marinade možeš iskoristiti najviše 2 žličice zgnječenog voća. Upamti, ne dopusti da odstoji duže jer će se pretvoriti u kašu. Umjesto papaje možeš koristiti i kivi, ananas te sok od manga.
7. Lupanje mesa
Lupanje mesa prije pečenja jedan je od najstarijih, najjednostavnijih i najočitijih načina njegovog omekšavanja. Janjetina se zamota u prozirnu foliju i istuče drvenom drškom, drvenim kuhinjskim čekićem ili debljom tavom. Takav način izvrstan je ako planiraš brzo prženje ili pirjanje, ali ne i ako planiraš roštilj.
Pečeni janjeći kotleti
