Piletina je meso s kojim treba pažljivo rukovati, a to pogotovo vrijedi za pileća prsa, odnosno bijelo meso, koje prebrzo postane suho. Tu nastupa jogurt, koji možda ne djeluje kao prvi izbor za marinadu, ali je jedan od najučinkovitijih.
Jogurt na piletinu djeluje polako, ali sigurno. Nema naglih reakcija, nema pretjerane kiselosti, nema potrebe vaditi meso nakon sat vremena iz straha da će se raspasti. Jogurt se jednostavno zna ponašati u hladnjaku.
Jogurt je nježan prema mesu
Kad se meso obloži jogurtom, počinje proces omekšavanja koji ne uništava teksturu. Kolagen u piletini lagano popušta, ali ostaje dovoljno strukture da komad mesa zadrži oblik i sočnost.
Uz to, sve arome iz začina koje dodaješ u marinadu – češnjak, dimljena paprika, kurkuma, kim – lijepo se vežu i upijaju u površinu mesa. Na kraju dobiješ piletinu koja miriše i prije nego što je staviš u pećnicu.
Za najbolji učinak koristi punomasni, gusti jogurt
Za razliku od marinada na bazi limuna ili octa, koje djeluju brzo i znaju razgraditi površinu mesa do neprepoznatljivosti, jogurt radi polako. I to mu je prednost. Možeš ostaviti meso u marinadi i preko noći, bez da se probudiš s komadom piletine koji više podsjeća na kremu nego na filet.
Kako pravilno marinirati piletinu u jogurtu
Jogurt je stabilan, ne razara meso već ga polako priprema da bude mekano i ravnomjerno začinjeno. Još jedna stvar koju jogurt nudi je korica.
Tijekom pečenja, šećeri se karameliziraju i stvore fini sloj oko mesa pa je ono hrskavo izvana, a sočno iznutra. Pogotovo kad koristiš grčki jogurt s punijim okusom i gušćom teksturom.
Najvažnije je da marinada podjednako obgrli svaki komad mesa. Idealno je meso staviti u vrećicu sa zatvaračem, istisnuti zrak i dobro rasporediti marinadu. U klasičnoj posudi često se dogodi da neki dijelovi ostanu neprekriveni, a to se osjeti kasnije.
Jogurt ne prodire duboko poput soli ili octa, ali ono što dotakne – poboljša. Minimalno vrijeme mariniranja neka bude 2 sata. Četiri sata je jako dobro, a preko noći idealno. U tom razdoblju meso će se opustiti, upiti okuse i "pripremiti" za pećnicu, grill ili tavu.
Nije samo za piletinu
Jogurt funkcionira i s drugim vrstama mesa – svinjetinom, janjetinom, pa čak i tankim junećim šniclama. Izvrstan je s mesom koje voli začine. Jogurt podnosi sve, od blage majčine dušice do žestokog čilija.
Jogurt kao marinada ublažava ono što treba ublažiti, a ističe one okuse i teksturu mesa koje vrijedi zadržati. Naravno, sve ima granice. Jogurt neće prodrijeti kroz deblji komad mesa kao suha marinada sa soli, ali na površini napravi izvrstan posao u teksturi i okusu.
Sočan pileći batk mariniran u jogurtu
Tamo gdje limunov sok često preuzme cijeli profil okusa, jogurt se povuče u pozadinu. Daje prostor začinima i mesu da se pokažu. I ne moraš brinuti o tome hoće li postati previše kiselo ili hoće li se meso raspasti.
Jogurt je, jednostavno rečeno, pouzdan saveznik u mariniranju. Ima još jedna praktična stvar: bakterije iz jogurta nisu baš gostoljubive prema onima koje izazivaju probleme. Drugim riječima, meso marinirano u jogurtu je sigurnije ako slučajno ostane duže u hladnjaku.
A kad smo već kod mariniranja mesa, ne propusti ove recepte!
