Američke palačinke mogu biti sasvim dobre i bez puno filozofije, ali one najbolje uvijek imaju nešto zbog čega se odmah vidi razlika. Nisu teške, nisu gumene, ne padnu čim ih makneš s tave i iznutra ostanu lagane gotovo kao oblak.
Taj rezultat ne dolazi iz više praška za pecivo ni iz još jedne žlice mlijeka, nego iz jednog koraka koji mnogi preskoče jer djeluje kao nepotreban dodatni posao. Upravo on najviše mijenja teksturu.
Zašto posebno tučeni bjelanjci čine razliku
Kad bjelanjke istučeš u čvrst snijeg, u njih uneseš mnoštvo sitnih mjehurića zraka. Ti mjehurići ostaju zarobljeni u pjeni i upravo oni kasnije pomažu da palačinke na tavi narastu i ostanu lagane.
Kad takvu pjenu pažljivo umiješaš u smjesu, dobiješ puno prozračniju strukturu nego kad cijela jaja samo sjediniš odjednom. Na vrućoj površini mjehurići se šire, a palačinke dobiju onu poželjnu mekoću i visinu. Razlika nije mala. Smjesa ostaje nježnija, a gotove palačinke osjetno su mekše i rahlije.
Previše miješanja može dati žilave palačinke
Kako pravilno ubaciti taj korak u pripremu
Postupak je jednostavan, samo traži malo pažnje. Najprije odvojiš bjelanjke od žumanjaka. Žumanjke umiješaš u mokre sastojke, primjerice mlaćenicu, mlijeko ili otopljeni maslac, pa ih spojiš sa suhim dijelom smjese, poput brašna, šećera i praška za pecivo.
Bjelanjke zatim izmiksaš mikserom ili pjenjačom dok ne postanu lagani, sjajni i dovoljno čvrsti da drže oblik. Nakon toga ih ne miješaš agresivno, nego ih lagano špatulom ili kuhačom unosiš u smjesu, u nekoliko navrata.
Poanta je sačuvati što više zraka koji si upravo ubacio u njih. To je dio koji traži malo strpljenja, ali upravo tu nastaje razlika između dobrih i izvrsnih palačinki.
Posuda mora biti potpuno čista
Kod miksanja bjelanjaka sve mora biti besprijekorno čisto. Posuda i pjenjača ne smiju imati nikakve tragove masnoće jer i vrlo mala količina može otežati stvaranje čvrste pjene.
Ako se bjelanjci ne "ponašaju" kako treba, uzrok je često upravo u tome. Zato prije početka uzmi uzeti potpuno čistu i suhu zdjelu. To je mali detalj, ali kod bjelanjaka odlučuje hoćeš li dobiti lijep, čvrst snijeg.
Palačinke sa sezonskim jagodama su prava poslastica
Smjesu nemoj previše miješati
Kod palačinki vrijedi pravilo koje se često ponavlja s razlogom: smjesa ne mora biti savršeno glatka. Štoviše, nekoliko grudica sasvim je u redu.
Kad previše miješaš smjesu za američke palačinke, razvija se gluten i palačinke mogu ispasti žilave, gumene i teže nego što bi trebale biti. To je posebno važno kad na kraju dodaješ snijeg od bjelanjaka.
Tada više nema mjesta energičnom miješanju. Sve treba biti nježno i kratko, tek toliko da se sastojci spoje. Cilj je zadržati prozračnost, a ne istjerati sav zrak iz smjese.
Sredstva za dizanje moraju biti svježa
Prašak za pecivo i soda bikarbona često stoje u kuhinjskom ormariću puno dulje nego što bi trebali. Problem je u tome što s vremenom gube snagu, a palačinke su upravo jedno od onih jela na kojima se to odmah vidi.
Ako ne dobivaju visinu i ostaju zbijene, moguće je da problem nije u receptu nego u starom prašku za pecivo. Svježa sredstva za dizanje važna su čak i kad koristiš bjelanjke jer zajedno daju najbolji rezultat. Zrak iz snijega daje lakoću, a prašak za pecivo ili soda dodatno pomažu da palačinke lijepo narastu na tavi.
Genijalne čokoladne američke palačinke s malinama
Ne pritišći ih lopaticom
Jedna od najčešćih pogrešaka događa se točno u trenutku kad palačinke počnu lijepo rasti. Iz čiste navike mnogi ih pritisnu lopaticom, bilo da provjere jesu li pečene, bilo da ih pokušaju brže dovršiti. Time se zapravo iz njih istiskuje upravo ono što želiš zadržati: zrak.
Kad ih jednom okreneš, najbolje je palačinke pustiti na miru. Tako će ostati punije, mekše i ljepše podignute. Tava tu treba odraditi svoje, bez dodatne pomoći.
Kako god (ih) okreneš, palačinke su hit!
