U svjetlu sve veće popularnosti sirove hrane nije naodmet prisjetiti se zašto smo uopće počeli kuhati hranu koju jedemo. Naime, namirnice kuhamo iz četiri osnovna razloga:
1. Da bismo ih učinili zdravstveno sigurnima za konzumiranje
2. Da bi postale lakše probavljive
3. Da bismo povećali bioraspoloživost odnosno apsorpciju nutrijenata
4. Da bismo poboljšali okus
Iako doista postoje neke namirnice koje je bolje jesti sirove ili kratko blanširane (poput kupusnjača, klica, salate, voća), mnoge namirnice treba adekvatno termički obraditi kako bi bile sigurne za konzumaciju. To se primarno odnosi na namirnice životinjskog porijekla poput mesa, ribe i jaja, međutim, poznato je da i neke biljne namirnice nisu preporučljive sirove.
Primjerice, krumpir valja skuhati kako bi se razgradio toksični spoj solanin, a neke mahunarke sadrže spoj hemaglutinin koji se inaktivira kuhanjem. Nadalje, suhe mahunarke i žitarice potrebno je prije kuhanja namakati i ukloniti klice. Žitarice sadrže fitinsku kiselinu koja ometa apsorpciju minerala, a namakanjem se smanjuje koncentracija tog spoja. S druge strane, u određenim situacijama neke su hranjive tvari bolje raspoložive našem tijelu kada je namirnica kuhana.
Manje je poznato da je bioraspoloživost likopena značajno bolja kada je rajčica kuhana nego kada je sirova. Toplina je važna zato što razgrađuje stanični matriks rajčice, čime se povećava dostupnost likopena pa ga možemo asimilirati u većoj količini. Važnost topline je i u tome što “trans” oblik likopena iz rajčice pretvara u bioraspoloživiji “cis” oblik. Nadalje, budući da je likopen topljiv u mastima, njegova je apsorpcija bolja ako se kuha s dodatkom masnoće (najbolje maslinova ulja). Ipak, namirnice nije poželjno prekuhavati jer tada dolazi do neželjenog gubitka nutrijenata, posebice vitamina.
Poznato je da se prilikom industrijske obrade hrane i termičke obrade u domaćinstvu gubi znatna količina vitamina. Gubici ovise o načinu obrade (temperaturi, prisutnosti kisika, svjetlu, količini vode, kiselosti, trajanju termičke obrade) i vrsti namirnice. U pravilu kratko kuhanje čuva i okus namirnice te se i iz tog razloga ne preporučuje prekuhavanje hrane. Najbolje je kada se hrana kuha kratko, u manjoj količini vode i na umjerenim temperaturama kako bi se najbolje istaknula zdravstvena vrijednost i okus.
