Špajza 20. listopada 2017.

Kako do najboljeg mesa? Mesni vodič za početnike

Guliver/Shutterstock

Powered by:

gastro postao gastro.24sata.hr
Meso je definitivno jedna od najpopularnijih namirnica u Hrvatskoj, no to ne znači da ga svi znaju pripremiti. Puno ljudi ne zna previše o odabiru i pripremi savršenog komada mesa pa donosimo savjete koji će vam olakšati i uljepšati uživanje u mesnim delicijama.

Istraživanje magazina „Ja trgovac“ i agencije „Hendal“ iz veljače 2017. potvrdilo je tezu o Hrvatima kao mesnoj naciji. Naime, u istraživanju se čak 98,8% ispitanika izjasnilo potvrdno na pitanje o konzumaciji mesa, dok je skoro dvije trećine ispitanih navelo da meso jede više puta tjedno. Zbog očite popularnosti mesa većina ljudi smatra se stručnjacima za pripremu te namirnice, ali u realnosti nažalost nismo svi Anthony Bourdain pa vam donosimo neke smjernice za kupnju mesa i njegovu pripremu.

 | Author: Guliver/Shutterstock Guliver/Shutterstock

Na što paziti kod kupnje mesa?

Ako planirate pripremiti slastan mesni obrok kojim želite zadiviti svoje prijatelje, bolju polovicu ili jednostavno ugoditi sebi, prvi korak je kupnja pravog komada mesa. Oni koji kuhaju godinama vjerojatno s tim nemaju problema, no postoji velik broj ljudi koji ne zna kako odabrati onaj komad mesa koji im je potreban. Odlazak u mesnicu nekima je prava muka, a susret s osobom za uslužnim pultom često donosi više pitanja nego odgovora.

Postoje neke osnovne stvari na koje morate obraćati pozornost pri kupnji mesa, a to su ponajprije svježina, rokovi trajanja, organoleptička svojstva i hladni lanac. Prilikom kupnje već pakiranog mesa, obavezno pogledajte rok trajanja na ambalaži, što je savjet koji se odnosi na kupnju bilo koje namirnice, bilo kad i bilo gdje. Provjera roka trajanja mora vam, ako već nije, postati navika!

Kupnja mesa na uslužnom pultu zanimljiviji je način kupnje jer možete bolje pogledati meso koje želite kupiti, a zlatnu Qudal medalju za najbolji uslužni pult u kategoriji trgovačkih lanaca u Hrvatskoj ponosno nosi Kaufland. Prednost uslužnog pulta mogućnost je komunikacije s mesarom, a ako ste slučajno od onih nepovjerljivih, postoje i trikovi kojima možete utvrditi je li meso stvarno svježe. Pri kupnji komada mesa s kožom pazite da koža nije sluzava, jer je to prvi znak da se mesu bliži kraj, dok mast ne bi trebala biti žuta, jer je to također zvono za uzbunu. Komadi s kostima odlični su za pripremu nekih vrsta jela, no kod njih obratite pozornost na boju kostiju jer pretamne kosti često znače da je meso izloženo već dulje vrijeme.

Tihomir Žnidar, Kauflandov voditelj odjela nabave svježeg mesa, savjetuje vam da ne prekidate tzv. hladni lanac.

Hladni lanac znači hlađenje namirnica cijelim putem od proizvođača do potrošača, od hlađenog skladišta proizvođača preko transporta u kamionima-hladnjačama pa sve do vašeg kuhinjskog hladnjaka. Drugim riječima, nakon šopinga nije pametno stati na kavu, nego odvesti namirnice kući i staviti ih na hladno

Gospodin Žnidar naglašava i kako odmrznutu namirnicu nije uputno ponovno zamrzavati jer tako gubi svojstva, a ako namirnica nije zamrznuta i planirate je upotrijebiti uskoro, idealna temperatura za čuvanje nije sobna, nego oko 4 stupnja.

 | Author: Guliver/Shutterstock Guliver/Shutterstock

Koje je uopće meso za što?

Svinjetina

Već spomenuto istraživanje "Ja trgovca" i agencije "Hendal" pokazalo je da je svinjetina najčešće meso na meniju Hrvata, što potvrđuje stari vic: "Dok ne probam lava, za mene je svinja kralj životinja." Svinjski vrat idealan je za pečenje, a onaj s kostima još je sočniji, pogotovo za pripremu na roštilju. Za roštilj su odlični i komadi s trbuha i potrbušine.

Rebra i prsa, osim što su dobra za pečenje, idealna su kao dodatak u varivima, a meso s lopatice odlično je za gulaše. But je meso prve klase, a dijeli se na srednji dio odličan za pohanje, donji dio za pečenje, debeli dio "ružu" za fine odreske i mišićni dio koji također može biti za odreske. Najcjenjeniji dio svinjskog mesa je lungić, spektakularan komad mesa, poznat i kao lažni biftek.

Piletina

Piletina je također vrlo popularno meso, a najvažniji dijelovi pileta su krila, hrbat, batak i zabatak te prsa. Krila, batak i zabatak odlični su za pečenje s kostima, kao i cijelo pile, ali možete se i poigrati pa otkostiti batak i zabatak i napraviti file. Prsa su idealna za pohanje ili punjenje, a hrbat je odličan za temeljac za juhu. Sve ove dijelove možete koristiti i za kuhanje juhe ili pilećeg gulaša.

Teletina

Dio teleta od kojeg želite napraviti savršeni odrezak definitivno je biftek, a poslužit će i file i ruža buta. Za pečenje u pećnici koristite prsa, kare ili srednji dio buta, dok je vrat najbolji za gulaše.

Govedina

Govedina je zrelije meso pa je često pogodnija za kuhanje i gulaše. Vrat, koji je zapravo mišić, traži dulje kuhanje zbog svoje žilavosti, a pogodan je za izradu mljevenog mesa za sarmu. Lopatica je također žilava, odlična za juhu i dulje kuhanje, kao i središnji dio prsa, dok su gornji dio prsa i but perfektni za gulaše. Za pečenje su najbolji gornji i donji dio hrpta, a da ni govedina nije loša za odreske dokazuju odrezak od hrpta (ramstek) i odrezak od ruže buta.

Naravno, ovdje smo naveli samo najvažnije informacije o najčešće korištenim komadima mesa, no ne ustručavajte se koristiti blagodati uslužnog pulta. "Mi u Kauflandu obraćamo punu pozornost na kvalitetu i svježinu mesa, ali i na kvalitetu usluge. Uslužni pult ima brojne prednosti, pa tako lako možete odabrati točno onaj komad mesa koji vam odgovara, a u slučaju nedoumica, na raspolaganju vam stoje mesari koji vas mogu uputiti" rekao nam je Tihomir Žnidar, Kauflandov čovjek za nabavu svježeg mesa.

 | Author: Guliver/Shutterstock Guliver/Shutterstock

I za kraj, par savjeta za pripremu mesa

Priprema za kuhanje/pečenje važna je jednako kao i sam postupak termičke obrade, ako ne i važnija. Kuhari smatraju kako je ključ uspjeha u planiranju. Odlučite u koliko sati vaš obrok treba biti spreman i izračunajte kada trebate početi. Meso nije dobro termički obrađivati odmah nakon vađenja iz hlađenja pa bi bilo idealno kad bi meso odstajalo sve dok ne postigne sobnu temperaturu. Taj postupak traje do sat vremena ako meso nije bilo smrznuto. U suprotnom se preporučuje najprije ga iz dubokog zamrzavanja večer prije pripreme prebaciti u hladnjak. Imajte na umu kako je perad nešto osjetljivija pa je ne treba vaditi iz hladnjaka toliko unaprijed kao svinjetinu ili govedinu.

Ako je meso stajalo u plastici, prozračite ga prije termičke obrade, a pri skidanju mirisa plastike može pomoći i trljanje solju. Žilavije meso za jela poput pohanih odrezaka valja stanjiti lupanjem kuhinjskim maljem, što će meso učiniti mekšim jer će slomiti mišićna vlakna. Marinada je također važna, pogotovo za pečena jela ili jela s roštilja, a najbolje je da bude bazirana na nekoj vrsti octa ili jogurtu, jer kiselina omekšava meso.

Za kraj našeg mesnog vodiča za kuhare početnike treba još jednom naglasiti da uvijek obraćate pozornost na kvalitetu i svježinu sastojaka, pripazite na planiranje jer je u njemu pola uspjeha te ne zaboravite ono najvažnije - uživati!

Komentari 1
Pogledaj sve komentare
  • Luka1010 17:21 23. Listopad 2017.

    Ovaj gospodin iz Kauflanda bi za početak trebao znati da u Kauflandu uopće nije moguće kupiti nikakav odrezak... To je nešto na čemu bi trebali poraditi.