Muškatni oraščić, jedan od omiljenih zimskih začina, raste na endemičnom drvetu Molučkog otočja (indonezijski arhipelag) te ima složenu i nasilnu povijest. Isprva trgovci nisu otkrivali njegovo stanište želeći zaštititi dragocjenu robu cijenjenu zbog rijetkosti, okusa i navodnih afrodizijačkih i iscjeliteljskih karakteristika.
U Europi je do 16. stoljeća vladala tako velika potražnja za muškatnim oraščićem da se govorilo da je vrjedniji i od zlata, što je potaknulo utrku velikih svjetskih sila toga doba. Portugalci su Molučko otočje osvojili 1511. godine, Nizozemci preuzimaju nadzor 1599., a Englezi 4 godine kasnije zauzimaju dva otoka u otočju Banda.
Burna povijest
Muškatni oraščić u to je vrijeme bio toliko dragocjen da su se Nizozemci dogovorili s Englezima da im ustupe jedan otok u zamjenu za naselje u Novome svijetu. Područje koje su im tada dali zvalo se Novi Amsterdam, mjesto gdje se danas nalazi New York!
Uistinu, muškatni oraščić ima bogatu i burnu povijest, o kojoj smo sve gore navedene činjenice doznali u sjajnoj knjizi "Znanost začina: Otkrijte kako se okusi stapaju i pokrenite revoluciju u kuhanju" dr. Stuarta Farrimonda, koju je na hrvatskom jeziku izdala Školska knjiga. Inače, dr. Farrimond autor je još jedne kulinarske uspješnice "Znanost kuhanja", u kojoj, baš kao i u ovoj knjizi spaja znanstvena otkrića i odlične kulinarske savjete.
Znanost začina
Ova knjiga omiljeno nam je štivo u posljednje vrijeme pa smo nastavili proučavati priču o muškatnom oraščiću, aromatičnom plodu koji se danas, osim diljem Molučkog otočja, uzgaja i u Šri Lanki, na Karibima (posebice Grenadi) te u Južnoafričkoj Republici. Plodovi se ubiru nekoliko puta godišnje, a jedno stablo u godinu dana može proizvesti 10.000 ili više plodova.
Snažne arome
Nakon berbe, plod se otvara i suši. Uklanja se ovojnica, koja se također koristi kao začin, te se vadi muškatni oraščić. Preporučuje se da se muškatni oraščić kupuje u komadu, ne mljeveni, jer u mljevenom obliku brzo gubi svoje arome.
Muškatni oraščić i muškatni cvijet
"Duboki, slatkasti i drvenasti okus muškatnog oraščića dobro se slaže sa slatkim i slanim jelima. Tanini ga čine prodornim i oporim, pa lako preplavi jelo, ali dobro se spaja s ostalim jakim začinima", objašnjava u svojoj knjizi „Znanost začina“ dr. Farrimond.
Ulja koja daju okus muškatnom oraščiću tako su jaka okusa, napominje dr. Farrimond, da mogu u potpunosti prožeti jelo i nadjačati sve okuse, ali su vrlo kratkog vijeka trajanja. Zbog brzog hlapljenja ulja u muškatnom oraščiću preporučuje se dodati ga na kraju kuhanja za jači, složeniji okus jela. S muškatnim oraščićem valja štedljivo postupati, jedan potez ribežom sasvim je dovoljan ako ne želimo pretjerati.
Namirnice koje vole muškatni oraščić
A sada ponešto o namirnicama, odnosno jelima koja muškatni oraščić podiže na novu razinu…
Špinat – muškatni oraščić treba naribati u špinat pripremljen s maslacem i/ili vrhnjem ili ga pak dodati u nadjev za raviole od špinata i ricotte
Janjetina – naribati obilnu količinu u smjesu za mesne okruglice, ili ga upotrijebiti u musaki s janjetinom
Umaci i pića – muškatni oraščić dobro je dodati u bechamel umak, fondue od sira, razne nabujke, punč, kuhano vino…
Slatki kolači – muškatni oraščić oplemenit će okus panfortea, kremastih otvorenih pita, medenjaka, gingerbread keksa…
Muškatni oraščić - začin burne prošlosti
U nastavku donosimo recept za birjani, jelo koje je istinska mješavina kulinarskih utjecaja. Birjani je osmišljen u Perziji, a u Indiju su ga donijeli arapski trgovci te je postao popularan u gotovo svakoj regiji. Mješavina 7 začina, libanonski odgovor garam masali, daje ovoj inačici bogat, dimni okus Bliskog istoka…
Birjani s piletinom, patlidžanom i sedam začina
Birjani s piletinom, patlidžanom i sedam začina
(za 4 – 6 osoba, priprema: 30 minuta, kuhanje: 100-110 minuta)
Sastojci - za mješavinu 7 začina:
- 1 žlica crnog papra
- 1 žlica pimenta u zrnu
- 1 žličica klinčića
- 1 žličica sjemenki korijandra
- 1 žličica mljevenog cimeta
- 1 žličica mljevenog đumbira
- 1 žličica naribanog muškatnog oraščića
Sastojci - za birjani:
- 75 g maslaca
- 4 otkoštena pileća batka bez kože
- 4 klinčića
- 1 zvjezdasti anis
- 8 zrna crnog papra
- 250 g basmati riže
- 4-5 žlica biljnog ulja
- 6-8 češnjeva češnjaka, tanko narezanih
- krupna morska sol
- svježe mljeveni crni papar
- svježi korijen đumbira duljine 7 cm, sitno nariban
- 1 žlica mješavine sedam začina
- 1 žličica ljuskica čilija
- 2 patlidžana nasjeckana na kockice od 1 cm
- 100 g zaleđenog graška
Postupak:
- Napravite mješavinu sedam začina tako da sameljete cijele začine i pomiješate ih s ostalim začinima. Ostavite si jednu žlicu, a ostalo pohranite.
- Zagrijte pećnicu na temperaturu od 160 °C. U većoj tavi koja ima poklopac i može u pećnicu otopite oko 25 g maslaca i blago popržite pileće batke s klinčićem, zvjezdastim anisom i paprom. Kad piletina počne poprimati boju, prelijte kipućom vodom i pustite da zavri. Kuhajte u pećnici u zaklopljenoj posudi sat vremena, sve dok meso ne omekša. Izvadite pileće batke i odložite ih sa strane.
- Iz tave izvadite začine, a zatim ulijte oko 500 ml kipuće vode. Dodajte rižu i dobar prstohvat soli. Kuhajte 7-8 minuta sve dok riža ne počne omekšavati. Dok se riža kuha, narežite batke, a zatim veliku tavu za umake debelog dna obložite papirom za pečenje. Ocijedite rižu i isperite je u hladnoj vodi.
- U tavi za prženje zagrijte 2 žlice ulja i na srednje jakoj vatri popržite češnjak manje od minute. Zatim dodajte đumbir, ljuskice čilija, žlicu mješavine sedam začina i dobar prstohvat morske soli. Dodajte piletinu, a zatim još malo ulja i patlidžan nasjeckan na kockice. Sve to pržite oko pet minuta, to jest sve dok piletina i patlidžan nisu obloženi uljem i začinima. Dodatno posolite i poparite.
- Rastopite ostatak maslaca s malo ulja, a zatim to ulijte u tavu za umake obloženu papirom za pečenje. Pospite morskom solju i dodajte tanki sloj riže, a zatim sloj mješavine piletine i patlidžana. Napravite još nekoliko takvih slojeva i završite s rižom kao gornjim slojem. S pomoću ručke drvene žlice napravite nekoliku rupa u mješavini kroz koje će se dizati para.
- Omotajte poklopac tave kuhinjskom krpom i pokrijte njime tavu. Kuhajte na najslabijoj vatri 35-45 minuta, a 15 minuta prije kraja dodajte grašak. Kad ste gotovi, vilicom provjerite je li se na donjem sloju riže oblikovala korica (ako nije, pojačajte temperaturu i kuhajte dodatnih pet minuta).
- Prije posluživanja birjani preokrenite na tanjur tako da hrskava korica riže zlatne boje (na perzijskom poznata kao tahdig) bude na vrhu. Želite li hrskaviju koricu, nemojte stavljati papir za pečenje, ali onda pripazite da riža ne zagori dok se kuha.
Tek ubrani muškatni oraščić u svojoj ovojnici
Savjet više: Eksperimentirajte s vlastitom mješavinom 7 začina – zamijenite slatke začine kuminom i/ili crnim kimom za zemljane note ili piskavicom za teže, gorko-slatkaste note. Svježi đumbir zamijenite cineolom bogatim galangalom za okus sličan eukaliptusu, a dodavanjem svježeg đumbira (u trenutku kad dodajete i grašak) postignite oštriji okus.
Isprobajte i ove recepte s muškatnim oraščićem...
