Ako si upravo završio pečenje puslica ili macaronsa velika je šansa da ti je nakon korištenja jaja ostao pokoji žumanjak i ne znaš što bi s njima. No ono što izgleda kao višak, zapravo je skriveni kulinarski potencijal. Žumanjci nisu nusproizvod - oni su središte bogatstva okusa, prehrambene vrijednosti i nebrojenih recepata koji samo čekaju svoju priliku.
Što se točno krije u žumanjku?
Žumanjak kokošjeg jajeta, obično žute do narančaste boje, čini tek trećinu mase cijelog jajeta, no nosi gotovo sve vitamine i minerale koje jaje može ponuditi. Žumanjak je nutritivno srce jajeta – gusto, bogato i vrijedno.
Zahvaljujući toj koncentraciji hranjivih tvari, žumanjak nije samo koristan u kuhinji već i značajan za tvoje zdravlje. Unatoč uvriježenom mišljenju da treba izbjegavati žumanjak zbog kolesterola, istraživanja su pokazala da prehrambeni kolesterol ima minimalan utjecaj na razinu kolesterola u krvi većine ljudi.
Žumanjak je nutritivno srce svakog jaja
U žumanjku se nalazi prirodni vitamin D, ključan za apsorpciju kalcija i fosfora — temelj zdravih kostiju i zubi. Osim toga, sadrži i zdrave masnoće, uključujući mononezasićene i polinezasićene masne kiseline koje, u umjerenim količinama, mogu pozitivno utjecati na zdravlje srca
Nadalje, žumanjci su izvor luteina i zeaksantina — moćnih antioksidansa iz skupine karotenoida koji pomažu u očuvanju vida. Tu su i vitamini B-skupine koji podržavaju zdravlje kože i kose, kao i kolin, važan za pravilan rad živčanog sustava.
Iako se bjelanjak često slavi kao proteinski dio jajeta, gotovo polovica ukupnih bjelančevina nalazi se upravo u žumanjku. Dakle, zanemariti žumanjak znači propustiti polovicu onoga što jaje nudi.
Pravilno čuvanje žumanjaka
Ako žumanjke ne koristiš odmah, moraš ih pravilno pohraniti kako bi sačuvali svježinu i sigurnost. Slično kao i bjelanjci, sirovi žumanjci trebaju odmah u hladnjak, u hermetički zatvorenoj posudi. Međutim, postoji razlika – žumanjci imaju tendenciju brzo se osušiti. Kako bi ih sačuvao, dovoljno je prekriti ih hladnom vodom i tako ih držati u hladnjaku do upotrebe. Vodu obavezno ocijedi prije korištenja.
Žumanjci bi se trebali iskoristiti unutar dva do četiri dana. Ako znaš da ih nećeš upotrijebiti tako brzo, slobodno ih zamrzni — samo pazi da ih prethodno blago posoli ili zasladi, ovisno o budućoj namjeni.
Jedan žumanjak (cca 17 g) ima oko 55 kalorija
Kamo sa svim tim žumanjcima?
Mogućnosti za korištenje ostataka žumanjaka su brojne, raznolike i iznenađujuće. Jedna od najjednostavnijih i najkorisnijih primjena je priprema domaćih preljeva i umaka. Žumanjak u toj ulozi služi kao prirodni emulgator — veže ulje i tekućinu u savršeno kremastu teksturu. Jedan žumanjak dovoljan je za pripremu vinegreta, francuski preljev za salate, dok domaći Caesar dressing, pripremljen u blenderu ili multipraktiku, ostavlja daleko iza sebe sve kupovne varijante.
Žumanjci su također ključni sastojak u pripremi svježe tjestenine. Neke recepture koriste cijela jaja, dok druge traže samo žumanjke. Tjestenina s više žumanjaka ima bogatiju teksturu, izražajniju boju i nježniju strukturu. Ako si ikad želio pokušati napraviti domaće njoke, sad je pravi trenutak — uz nekoliko osnovnih sastojaka i malo vremena, stvaraš jelo koje možeš nadograđivati beskonačno, bez potrebe za specijaliziranim alatima.
Za kreme i deserte
Kad poželiš nešto slatko, a nemaš ništa pri ruci, žumanjci dolaze u pomoć u obliku brzih i jednostavnih deserta. Domaća krema od vanilije, s tek nekoliko sastojaka i pola sata pečenja, pruža utjehu i okus koji se pamti. Upravo su jaja ta koja omogućuju da se ovo savršenstvo stegne u onu prepoznatljivo glatku, baršunastu teksturu.
Žumanjak: mali krug velikih mogućnosti
Jedan od najzanimljivijih načina iskorištavanja žumanjaka je njihovo soljenje i sušenje, poznato kao "cured yolks". Proces je iznenađujuće jednostavan, a rezultat trajan i sofisticiran. Žumanjci se zakopaju u smjesu jednakih dijelova soli i šećera, drže u hladnjaku šest dana dok ne postanu čvrsti i suhi, a zatim se isperu, pažljivo posuše i dodatno termički obrade na niskoj temperaturi (oko 80°C) sat vremena.
Znaš li što je usoljeni žumanjak?
Usoljeni te sušeni žumanjak nalikuje parmezanu - bogat je, intenzivan i idealan za ribanje preko salata, tjestenina, juha, pa čak i doručka. Cured yolks mogu trajati tjednima ako se pravilno čuvaju u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku. Naravno, kao i kod svakog fermentiranog ili odležalog proizvoda, ključni su pokazatelji miris i boja – bilo kakvo odstupanje znak je da trebaš baciti.
Tražiš korisne informacije o jajima? Imamo ih!
