Sushi ili obožavaš ili izbjegavaš. Ali ako si istinski fan, znaš da nije riječ samo o jelu već o čitavoj filozofiji pripreme i uživanja u hrani, koja se temelji na sumeshiju, posebnoj japanskoj kratkozrnatoj riži kuhanoj i začinjenoj rižinim octom, šećerom i solju. U počecima, bio je sve osim profinjen spoj svježe ribe i savršeno začinjene riže.
Od fermentacije do fine gastronomije
Njegova priča, naime, počinje u jugoistočnoj Aziji, gdje se riba fermentirala s rižom kako bi se očuvala dulje vrijeme. Japanci su usavršili tu tehniku, ali umjesto da odbace rižu nakon fermentacije, počeli su je jesti zajedno s ribom, obogaćujući je rižinim octom kako bi poboljšali okus i produljili svježinu.
Prava prekretnica dogodila se u 18. stoljeću u Edu, današnjem Tokiju, gdje je nastao nigiri sushi – jednostavan zalogaj svježe ribe na jastučiću od riže.
Tajna sushija je u preciznosti pripreme
Ovaj brzi specijalitet ubrzo je osvojio trgovce i samuraje, postavši simbol japanske ulične gastronomije. Razvojem rashladne tehnologije sushi je prešao granice Japana, neprestano se prilagođavajući i evoluirajući, od tradicionalnih oblika do inovativnih varijacija koje nastavljaju oduševljavati gurmane diljem svijeta. Toliko je popularan da ga je UNESCO uvrstio na popis svjetske nematerijalne baštine.
Klasična rolica koja osvaja svijet
Makizushi je vjerojatno najprepoznatljiviji oblik sushija i nastaje rolanjem tankog sloja riže na nori algi, uz dodatak nadjeva koji se pažljivo slažu i potom motaju pomoću bambusove prostirke.
Ova tehnika omogućava beskonačne kombinacije sastojaka, od klasičnih rolica kao što su kappamaki s krastavcem ili tekkamaki s tunom do složenijih futomaki varijacija koje uključuju više sastojaka poput japanske omlete tamagoyaki, shiitake gljiva i mariniranog povrća.
Sushi u svom najčišćem obliku
Nigirizushi je minimalistička verzija sushija u kojoj se mali ovalni oblik riže ručno formira, premaže tankim slojem wasabija i na vrh se pažljivo postavlja svježi komad ribe ili plodova mora.
Nigiri – jednostavnost koja oduševljava
Ovaj tip sushija ističe čistoću i svježinu sastojaka, a najpoznatiji su nigiri s tunom, lignjama, žutorepom ribom, kapesantama ili skušom. Poseban podtip je gunkanmaki, gdje se oko riže postavlja traka nori alge koja drži mekše sastojke poput morske ježince, lososove ikre ili japanskog yama.
Ne gasi ekran dok kuham
- Krastavac 1 kom
- Avokado 0,50 kom
- Sok od limuna 0,50 žličica
- Majoneza 1 žlica
- Zelena salata 4 listići
- Sushi riža 125 g
- Sjemenke sezama 4 žlica
- Nori alge - list 2 kom
-
Rižu dobro oprati ispod hladne tekuće vode dok voda ne postane čista. Skuhati prema uputama na pakiranju.
-
Krastavac oprati, prepoloviti po duljini i izvaditi sjemenke. Neoguljenog narezati na otprilike ½ cm debele prutiće.
Avokado poprskati limunovim sokom. Pola majoneze rasporediti po listovima salate te razmazati. Listove zarolati.
-
Podmetač od bambusa omotati aluminijskom folijom. Na to staviti glatku stranu lista nori alge te po njoj raspodijeliti pola sushi riže i pritisnuti.
Gore i dolje ostaviti slobodan rub. List pažljivo okrenuti, tako da riža bude na foliji. Donju trećinu lista nori alge premazati polovicom od ostatka majoneze te na to poslagati pola rolade od salate, polovicu krastavca i avokada. Zamotati pomoću podmetača od bambusa.
-
Drugu roladu jednako oblikovati. Sushi rolice uvaljati u sezam i svaku narezati na 5 jednakih ploški.
-
Posluži uz soja sos, wasabi i ukiseljeni đumbir.
Esencija svježine
Sashimi tehnički nije sushi jer ne sadrži rižu, ali je neizostavan dio japanske kuhinje. To su tanke, precizno rezane kriške sirove ribe koje se poslužuju na podlozi od naribanog daikona i shiso lista.
Svaka vrsta ribe zahtijeva posebnu tehniku rezanja kako bi se naglasila njezina tekstura i okus, a sashimi se obično jede uz malo wasabija i umakanje u sojin umak kako bi se istaknula prirodna slatkoća ribe.
Za kućna druženja
Temakizushi je zabavna i neformalna verzija sushija u kojoj se sastojci motaju ručno u oblik konusa, bez upotrebe bambusove prostirke.
Sushi
Ova vrsta sushija često se poslužuje na kućnim okupljanjima jer omogućava svima da sami slažu svoje kombinacije sastojaka. Najčešće punjenje uključuje sjeckanu tunu s mladim lukom, fermentirane sojine mahune natto, avokado, krastavac i razne vrste ribe.
Preokrenuti sushi
Uramakizushi je preokrenuta rolica – doslovno! Za razliku od klasičnog makizushija, gdje je nori alga izvana, kod uramakija riža obavija vanjski sloj, dok se nori i nadjev skrivaju unutra. Ova tehnika nastala je u SAD-u i prilagođena je zapadnim nepcima koja su isprva zazirala od ideje jedenja morske alge.
Najpoznatiji primjer je California roll, kultna kombinacija avokada, krastavca i imitacije rakova, često posuta sezamom za dodatnu teksturu. No, mogućnosti su beskrajne – uramaki može biti punjen svime, od svježe ribe do hrskave tempure, a često se prelijeva kremastim umacima i hrskavim dodacima za bogatiji doživljaj.
Otkrij i ove oblike i teksture
Postoje i druge vrste sushija koje vrijedi istražiti. Barazushi, poznat i kao chirashizushi, poznat je kao "rasuti sushi" i poslužuje se u zdjeli s različitim vrstama povrća i plodova mora.
Sushi
Oshizushi je prešani sushi u kojem se slojevi riže i ribe slažu u pravokutni kalup, pritisnu i zatim režu na komade. Inarizushi je slatko-slana verzija u kojoj se sushi riža puni u džepove od prženog tofua, stvarajući bogat i sočan zalogaj. Varijacija je mnogo, a na tebi je pronaći svoje favorite i uživati.
Kako pravilno jesti sushi?
Pravilno konzumiranje sushija također je dio ove kulinarske tradicije. Sojin umak treba koristiti umjereno kako ne bi prekrio okus ribe, a idealno je samo lagano umočiti ribu, ne rižu.
Ako sushi već ima dodane začine poput yuzua, ponzua ili soli, dodatno umakanje nije potrebno. Wasabi se stavlja između ribe i riže, a ukiseljeni đumbir služi za čišćenje nepca između različitih vrsta sushija. Sushi se tradicionalno može jesti rukama, posebice nigiri, dok su štapići rezervirani za sashimi i druge vrste.
Kako pravilno jesti sushi?
