Ljubitelji juhe ponekad ne mogu niti jedan dan bez svog omiljenog jela na žlicu. Bez obzira na to je li riječ o bistroj pilećoj juhi, onoj okrepljujućoj od rajčice, kremastoj koja je brzo gotova ili juhi od govedine koja se kuha dugo i polagano, juha je obavezni element na svakom stolu.
Ljubitelji juhe stalno su u potrazi za novim receptima, idejama i savjetima za svoje omiljeno jelo na žlicu, a okus im je najvažniji. I tu dolazimo do naše teme: pitamo se zašto je juha uvijek ukusnija drugi dan? Kratak i pojednostavljen odgovor glasio bi - zato što ima dovoljno vremena da se svi okusi prožmu. Da, ima istine u tome, no krenimo ipak u detalje, objasnimo što se doista događa s juhom dok u hladnjaku čeka drugi dan...
Kako pojačati okuse juhe
Krumpiri i ostalo povrće koje upija tekućinu s vremenom mogu upiti bogatstvo okusa juhe, dok začini i začinsko bilje mogu dublje prodrijeti u čvrste sastojke. S vremenom, spojevi okusa koji su topivi u tekućini prelaze s područja veće koncentracije na područja niže koncentracije.
Na primjer, kuhanje graha u marinadi od sojinog umaka može pomoći da grah upije okus dok se hidrira. Međutim, nakon što taj isti grah odstoji preko noći u marinadi, bit će mnogo intenzivnije aromatiziran. Nakon jednog, dva (ili tri) dana, ukupni profil okusa juhe se izbalansira i produbi, postajući puniji i nježniji.
Slasna francuska juha od luka
Maillardova reakcija, što je sad to?
Osim apsorpcije, tijekom vremena odvijaju se i kemijski procesi poput Maillardove reakcije. Škrob i složeni ugljikohidrati razgrađuju se na jednostavne šećere, sladeći ukupni okus juhe i ublažavajući snažne začinske arome. S druge strane, proteini i masti razgrađuju se na aminokiseline i masne kiseline, što profil okusa usmjerava prema umami.
Također, mnogi se slažu s teorijom da odsutnost stvara čežnju, a nakon nekoliko sati ili cijelog dana odvojenosti od pažljivo pripremljenog jela, kuharima će okusi (koji su u međuvremenu postali bogatiji i dublji) biti svježiji i zanimljiviji.
Priprema juhe ili gulaša unaprijed, bilo preko noći ili nekoliko dana ranije, također je vrlo praktična za sve one koji ne stignu kuhati tijekom užurbanih radnih dana. Pogotovo ako se radi o juhi iz slow cookera, kada ostatci od prethodnog obroka mogu poslužiti kao jednostavan i brz obrok koji traje cijeli tjedan. Da bi vam ostatci jela trajali još dulje, slijedite ove savjete za pohranu juhe.
Noć u hladnjaku može biti dovoljno da se profil okusa svake juhe spoji u skladnu simfoniju... No ključne riječi su - "može biti".
Juha od rajčice najukusnija je nakon 3 dana
Iznimke koje potvrđuju pravilo
Također, postoje i iznimke od pravila da ostatci juhe uvijek imaju bolji okus drugi dan. Chili i druge jako začinjene, "spicy" juhe obično gube svoju svježinu nakon dana ili dva u hladnjaku. Isto vrijedi i za svježe kisele juhe (na primjer, one začinjene limunom).
Isto tako, u juhi na bazi rajčice, prirodna slatkoća rajčica (umjesto njihove kiselosti) može postati izraženija tek nakon 3 dana u hladnjaku. A ako tvoja juha sadrži svježe začinsko bilje, dodavanje nekoliko grančica svježih začina u svaku ponovno zagrijanu porciju može pomoći da herbalni okus bude izraženiji i da se ne izgubi.
Isprobaj naše sjajne recepte za fine juhice...
