Lako je zamisliti kremu od maslaca i šećera kao jednostavnu kombinaciju dvaju sastojka, ali to nije njezina prava svrha - prvenstveno se radi zbog 'prozračivanja' maslaca, koji će držati strukturu i teksturu kolaču. Konkretno, maslac priprema tijesto za emulzifikaciju, odnosno proces spajanja molekula masti i vode u jednoličnu smjesu. Na kraju krajeva, mast i voda se obično ne miješaju.
Zamisli vinaigrette u kojem se ulje (mast) odvaja od octa (vode). Ulje prirodno pluta na octu, ali ako se razbije pjenjačom ili miješalicom, može se u potpunosti pomiješati i emulgirati s octom.
Slično tome, tijesto za kolače zahtijeva mast (maslac) i vodu u obliku sastojaka poput jaja ili mlijeka, ali da bi se te komponente pravilno spojile, maslac prvo mora biti strukturno promijenjen. Tu na scenu dolaze kristali šećera - koji su sićušni i oštri. Tijekom procesa stvaranja kreme, šećer fizički stvara prostor maslacu za držanje dodatne tekućine. To osigurava da se sva mast i voda u receptu mogu uspješno emulgirati. Kao rezultat toga, kolač će razviti pravu visinu i strukturu, zajedno s predivno laganom i pahuljastom teksturom.
Maslac umućen sa šećerom daje kolaču strukturu
Kako umutiti maslac i šećer
Što se tiče kreme, trebat će ti omekšali maslac ili maslac sobne temperature. Kako bi utvrdio/la je li maslac odgovarajuće temperature, jednostavno ga pritisni prstom. Ako maslac drži udubinu, a da se ne raspadne, dobro je. Ako je pretvrd, ostavi ga na sobnoj temperaturi da prije omekša. To može potrajati nekoliko sati, ovisno o temperaturi u tvojoj kuhinji.
Zatim pričvrsti nastavak s lopaticom na samostojeći mikser. Ako možeš, izbjegavaj nastavak za mućenje jer će se maslac zaglaviti u pjenjači i morat ćeš ga strugati.
Kako bi se maslac i šećer dobro spojili, maslac mora biti mekan, odnosno sobne temperature
Također treba napomenuti da se mnogi recepti za kolače odnose na tučenu kremu. Primjerice, recept može naložiti da "istučeš maslac i šećer dok ne postanu svijetli i pahuljasti". Ovo je samo još jedan način da se kaže "pomiješaj maslac i šećer", pa nemoj dopustiti da se zbuni ovaj izraz.
Osim toga, obično ćeš morati umutiti sastojke na srednjoj brzini. Izbjegavaj velike brzine jer mogu stvoriti velike nestabilne mjehuriće zraka u tijestu, što može uzrokovati kolaps kolača tijekom pečenja. Također je važno povremeno stati i strugati smjesu silikonskom lopaticom kako bi se sve ravnomjerno spojilo. Nakon toga sastojci će razviti pahuljastu i kremastu teksturu.
Savjeti za izradu kreme od maslaca i šećera:
- Bitno je koristiti omekšali, ali ne otopljeni maslac. Nakon što se prozrači, otopljeni maslac neće moći pravilno 'držati' ostale sastojke, pa tvoj gotov kolač neće imati pravu teksturu i strukturu.
- Nakon što se maslac i šećer umute, gotovo se uvijek dodaju jaja sobne temperature. Obavezno prvo umuti jaja, jer će to pomoći da kremasti maslac i šećer ostanu zajedno dok radiš kolač. Čak i ako je u pitanju samo jedno jaje, dobro ga umuti. Moraš biti u mogućnosti dodavati jaje postupno dok se maslac i šećer miješaju - inače se emulzija može raspasti čak i ako su svi sastojci [na] sobnoj temperaturi.
- S tim u vezi, kako bi se utvrdilo jesu li maslac i šećer dovoljno kremasti i spremni za "držanje" (ili emulgiranje s) drugim sastojcima, dodaj malo umućenog jaja dok ih mikser miješa. Ako je proces gotov smjesa će ostati pahuljasta. Ako nije, izgledat će mokro i odvojeno. U tom slučaju nastavi miješati dok ponovno ne postane pahuljasta, a zatim polako dodaj jaje. Ako u bilo kojem trenutku smjesa izgleda zgrušano, samo tuci još nekoliko sekundi prije dodavanja bilo kojeg drugog sastojka.
- Ako, pak, trebaš ispeći tortu u zadnji trenutak i imaš na raspolaganju samo hladan maslac - strugalicom ga usitni na komadiće od oko 1 cm. To će ga brzo dovesti do sobne temperature. Zatim miksaj maslac bez šećera brzinom malo većom od srednje dok ne omekša i postane pjenast, a zatim nastavi s receptom prema redoslijedu.
