Japanska gastronomija ima puno za ponuditi, pogotovo ljudima koji nisu upoznati s njom. Otvaranjem Gyoza Sake Bara cilj nam je bio pokazati Japan kroz hranu i njegovu kulturu, priču započinje Antonio Jerković, suvlasnik novootvorenog bara, novinar, fotograf, avanturist...
I stvarno, Gyoza Sake Bar pruža uvid u prebogatu japansku kulinarsku scenu koja nije samo sushi i sashimi.
- Služimo klasičnu japansku hranu, ali s lokalnim specijalitetima, poput taco riže i sličnih jela s rižom, poput curryja. Ove godine smo uveli i neke novitete, a među novim jelima je i ramen, teriyaki, te je proširena ponuda vegetarijanskih jela. A i ljubitelji japanskih pića, sakea, shochua, japanske verzije whiskeya ili ruma, također će doći na svoje - govori Jerković.
U Japanu su omiljena mjesta poput konoba kod nas i zovu se izakaya te je to mjesto u kojem se Japanci opuštaju, neformalno druže, popiju piće... Tamo se osjeća prisniji kontakt s gostima.
- U Gyoza Sake Baru slijedimo tradiciju jednostavnih zalogajnica na koje možete naletjeti u poslovnim zonama Tokyja. Mjesto gdje poslovnjaci svrate nakon napornog dana na čavrljanje, nekoliko piva i porciju gyoze. U pripremi, osnovni su sastojci hrvatski, ali svi ostali začini, poput sojina umaka, ne samo da su japanski brandovi, nego su proizvedeni isključivo za japansko tržište. Svaki je komad ručno rađen (uključujući i tijesto). Odlučili smo se za teži put, iako naša trgovina uvozi već gotovo tijesto, ali vjerujemo da je ručno, po tradicionalnoj recepturi, rađena gyoza ipak doživljaj za sebe - govori nam Jerković.
Karakteristično za takva mjesta je da hrana odmah “ide van”, po nalogu chefa, pa tako juhu možete dobiti zadnju, ali to je potpuno nevažno. Tako nešto smo htjeli ponuditi i u Gyozi. Tako se može dogoditi da chef nekome ponudi vaše jelo, a vi uzmete njegovo.
- Ni mi ovdje ne radimo ustupke prema gostima, ali zanimljivo, zbog toga nismo izgubili klijente - priča Antonio Jerković, koji zajedno s partnerom Shinom Ayukawom i sam radi u ovom sve popularnijem zagrebačkom “baru”. A kako su došli na ideju da u centru otvore “pravi” japanski restoran? Nakon godina života u Japanu, Antonio je u New Yorku upoznao Shina, nekadašnjeg superuspješnog burzovnog mešetara, koji je nakon tridesete odlučio usporiti tempo. Uz mamu, izvornu Japanku, prikupio je njihove najbolje recepte i sebi u zadatak dao da ispromovira japansku kuhinju diljem svijeta.
Među najpopularnijim jelima u japanskim izakayama su edamame, karaage, yakitori, salate, hiyayakko, tsukemono..., što sve nudi Gyoza Sake Bar. Naravno, tu je i gyoza.
Gyoza ili japanska tjestenina punjena mesom, povrćem ili škampima zaštitni je znak bara, prži se i kuha u pari - nije lagano jelo zbog tradicionalnih umaka s kojima se jede, a bazirana su na octu koji pomaže tečnosti i boljoj probavi. Ručno se rade yakitori ili pileći ražnjići koje također služe matcha čaj u prahu iz Shizuoke, prefekture poznate po čajevima, čilijem i shichimi togarashijem (mješavina sedam različitih začina).
- Ljudi su bili skeptični prema ražnjićima, pa su nas pitali: ‘Samo ražnjiće?’, no ubrzo su oni kod nas postali najpopularniji. Ispalo je da su vrlo ‘japanski’. Pokrivamo ih umakom koji nazivamo ‘yakitori no tare’, a prije pečenja komadiće mesa mariniramo u smjesi soja sosa, šećera, meda i vode - objašnjava nam Shin.
Uz gyozu i tebasaki karaage (marinirana pileća krilca) odlično paše japansko pivo (asahi, kirin i sapporo).
Osim tipičnih jela za izakayu, za one nešto gladnije - u ponudi su i izdašna jela s rižom, koja su najpopularnija u japanskim domaćinstvima.
- Iako se curry smatra tradicionalnim indijskim jelom, curry je treće najpopularnije jelo u Japanu. U Japan su ga donijeli britanski mornari i službeno je jelo japanske mornarice. Jede se barem jednom tjedno i nema obitelji koja ga ne jede. Ima kremastu strukturu. Blaži je i nije toliko ljut. Chahan (pržena riža), pa taco rice (riža) jelo je s otoka Okinawe, njihovo nacionalno jelo. Ovo tradicionalno meksičko jelo ostavili su Amerikanci nakon okupacije. Sladi se tofu-sokiem nalik na puding, posebno paše kad je ljeti vruće jer služimo hladno, kao i mochijem (kolačima od riže punjenima sladoledom od zelenog čaja) - priča Jerković.
U Gyozi, kažu, mijenjaju jela ovisno o sezoni.
- Kultura je takva da se u Japanu zna što se jede ljeti, a što zimi, odnosno jela se mijenjaju ovisno o sezoni. U jela se dodaje i puno začina, i to najviše svježih. Svježe se biljke prvo pritisnu nožem, pa onda tek narežu - priča nam Shin te dodaje da ovakvom ponudom žele educirati ljude, da isprobaju razne okuse.
- Stranci su više-manje upoznati s jelima, pa često pohvale - kaže Shin. Teško ih je uvjeriti da probaju, ali jednom kad kušaju - oduševe se.
