Omiljeni domaći chef David Skoko glavni je autoritet za ribu u Hrvatskoj – kad trebamo neki riblji recept, najčešće pitamo njega ili guglamo ribu i njegovo ime zajedno… Poznat i pod nadimkom Ribarev sin koji sve govori – kao sin ribara, a i sam često lovi ribe, dobro zna koju ribu je najbolje pripremiti na koji način, koja se riba u kojem jelu može zamijeniti nekom drugom, ali i kako ribu ispeći da ostane sočna.
Zvijezda emisije “David Skoko: Satri gušti, nova kužina” kanala 24Kitchen, čije reprize gutamo i nekoliko godina nakon premijere, kao svoju omiljenu plavu ribu ističe skušu, no puno radi i sa srdelom, povoljnom, a tako zdravom i ukusnom namirnicom iz mora. Kako napominje chef Skoko, plava riba puna je omega-3 esencijalnih masnih kiselina, na koje moramo paziti jer lako hlape na previsokim temperaturama i zato on pazi da plavu ribu uvijek priprema na temperaturi koja ne prelazi 80 stupnjeva!
Donosimo odlične Davidove savjete za pripremu ribe, a na kraju i njegov odličan recept za srdele na malo drugačiji, kreativan način.
- Savjet za kupovinu ribe – kupuj samo ribu bistrih očiju, čvrstog mesa i bez crvenila oko škrga, a obavezno je očisti odmah nakon kupnje (ili zamoli ljubazno osoblje ribarnice da to učini umjesto tebe).
- Ribu je prije stavljanja na žar (gril, roštilj) važno dobro očistiti i posušiti, kako se zbog vlage ne bi lijepila. Deset minuta prije stavljanja na gril riba se posoli i naulji mješavinom biljnog i maslinova ulja.
- Treba paziti da se plava riba ne prepeče kako se bi izgubila sočnost i sve vrijedne sastojke. Dobro ju je prilikom pripreme na žaru umotati u aluminijsku foliju radi zadržavanja sočnosti te okrenuti samo jednom jer je riba osjetljiva namirnica pa bi se mogla raspasti.
- Riba od 300 g za žaru se peče oko 10 minuta, a riba teška 1,5 kg 25 minuta.
- David ribu prije termičke obrade ne marinira. To radi jedino s ribom koju servira sirovu, no i tada je vrlo pažljiv. “Ako je riba svježa, nemam potrebu korigirati njezin prirodan okus i teksturu. Želim to istaknuti”, govori Skoko.
Pohane srdele s mileramom i vlascem, recept domaćeg chefa i autoriteta za ribu Davida Skoke
Pohane srdele s mileramom i vlascem
Sastojci:
- 800 g svježih srdela
- 250 g milerama
- 1 vezica svježeg vlasca
- 100 g svježeg bosiljka
- 100 g badema
- 3 češnja češnjaka
- 250 g krušnih mrvica
- 3 jaja
- 200 g oštrog brašna
- sol, papar
- maslinovo ulje
- ulje za prženje
Postupak:
- Srdele očisti – skini im glavu i ukloni utrobu. Potom ih isfiletiraj "na butterfly" - zareži s gornje strane prema dolje te ih otvori kao knjigu. Kosti sačuvaj.
- U blender ubaci bosiljak, oguljene blanširane bademe, češnjak, sol, papar i maslinovo ulje i to izmiksaj u pesto. Otvorene filete srdela napuni svaki s pola žličice pesta te preklopi drugim filetom.
- Stavi ulje za prženje da se grije.
- U to vrijeme umuti jaja i posoli ih. Srdele prvo uvaljaj u brašno, pa u jaja, pa u mrvice. Ponovno uvaljaj u jaja pa u mrvice tako da dobiješ deblju koricu.
- Srdele prži u zagrijanom ulju do zlaćane boje, izvadi ih iz ulja i stavi da se cijede na rešetki ili papirnatom ubrusu.
- Kosti malo posoli i uvaljaj u oštro brašno. Prosij ih da ukloniš višak brašna te prži u ulju dok iz kostiju ne ishlapi sva tekućina. Pržene kosti stavi na malo kuhinjskog papirnatog ubrusa da se upije višak masnoće.
- U zdjelicu stavi malo milerama i nasjeckanog vlasca. Posloži srdele na tanjur te ukrasi s nekoliko listića svježeg bosiljka. Dodaj i pržene kosti te malo pesta, ako je ostalo od punjenja. Posluži uz kriške limuna.
