Prvo se činilo kao pitanje navike, ali u kuhinjama diljem svijeta rasprava o ispiranju riže traje već godinama. Dok jedna struja tvrdi kako je riječ o nužnom koraku koji osigurava čistoću i savršenu teksturu, drugi smatraju da se radi o suvišnom poslu koji oduzima vrijeme i nepotrebno uklanja hranjive tvari.
No ono što je nekoć bilo pitanje osobne preferencije, danas ima sve više znanstvenih i kulinarskih argumenata s obje strane.
Kad se preporučuje ispiranje riže
Ispiranje riže najčešće se preporučuje iz 3 glavna razloga: uklanjanja nečistoća, smanjenja količine škroba i eventualnog smanjenja tragova arsena. Stručnjaci ističu da je to svojevrsna higijenska mjera, baš kao što se ispire voće i povrće prije konzumacije.
Uklanjaju se prašina, mogući ostaci zemlje, kukci i sve ono što ne bi trebalo završiti na tanjuru. U tom smislu, ispiranje ima svoju logiku, osobito kod riže koja nije industrijski obrađena do savršenstva.
Riža
Drugi, praktičniji razlog odnosi se na teksturu. Ispiranje uklanja višak škroba s površine zrna, osobito kod bijele riže, gdje je vanjski sloj već uklonjen, ostavljajući škrob izloženim.
Kada se škrob ne ispere, kuhana riža često postane ljepljiva, što može biti prednost kod jela poput sushi riže ili rižota, ali mana ako se želi prozračna, rastresita struktura kakva je idealna za priloge ili salate. Zato mnogi kuhari naglašavaju da ispiranje nije univerzalno pravilo nego ovisi o tome što se kuha.
Za rižoto - bez ispiranja
Kod kremastih jela kao što su paella ili rižoto, upravo škrob daje jelu onu bogatu, svilenu teksturu. U takvim slučajevima, ispiranje riže može biti korak unatrag jer uklanja ključni sastojak koji jelo drži na okupu.
S druge strane, za prženu rižu, pilav ili jela u woku, upravo će prethodno ispiranje omogućiti da se zrna ne lijepe i da jelo dobije onu željenu strukturu “zrno na zrno”.
Za jela s rižom iz woka rižu je bolje isprati
Iako se često spominje i potencijalna prisutnost arsena u riži, stručnjaci naglašavaju da ispiranje ima samo ograničen učinak u njegovu uklanjanju. Arsen je prirodni element koji može završiti u tlu i vodi, pa samim time i u biljkama poput riže.
No istraživanja pokazuju da običnim ispiranjem pod vodom dolazi do minimalnog smanjenja sadržaja arsena, dok se istovremeno ispire i dobar dio korisnih vitamina i minerala uključujući željezo, folnu kiselinu, tiamin i niacin.
Umjesto pranja, blanširanje
Postoje alternativne metode ako je cilj smanjiti količinu arsena u riži. Jedna od njih uključuje blanširanje, kratko kuhanje u velikoj količini vode (najmanje 4 dijela vode na jedan dio riže) tijekom pet minuta, a zatim ispiranje i nastavak kuhanja u svježoj vodi.
Studije su pokazale da se ovakvom tehnikom iz bijele riže može ukloniti i do 70% arsena, dok je kod smeđe riže ta brojka nešto manja. No tu dolazi i kompromis: što više vode, to manje hranjivih tvari u tanjuru.
Smeđa riža
Unatoč svemu, većina stručnjaka slaže se oko jedne stvari – ispiranje riže nije nužno za svaku priliku. U nekim slučajevima, preskakanje tog koraka neće uništiti jelo, ali će možda promijeniti njegovu teksturu.
Ako se želi postići lagana, prozračna riža koja se ne lijepi, kratko ispiranje pod hladnom tekućom vodom, dok voda ne postane bistra, može učiniti veliku razliku. Proces traje oko minutu ili dvije, a provodi se najjednostavnije u sitnom cjedilu ili mrežastoj posudi.
Prouči i ove savjete o riži, te isprobaj naše recepte:
