Kurkuma je korijen biljke koja se naziva curcuma longa. Meso korijena je intenzivne narančaste boje koja postaje žuta kada se osuši. Radi se o začinu koji se nalazi u gotovo svakom indijskom jelu, ali chefovi upozoravaju kako ju je potrebno koristiti u ograničenim količinama.
Otkrio ju je Marco Polo na svom putovanju u Kinu 1280. godine, a tada je bila poznata kao šafran za siromašne.
Iako mnogim ljudima kurkuma zvuči novo i egzotično, stvari postaju puno jasnije kada povežemo kurkumu i curry. Naime, curry je mješavina 20 različitih začinskih biljaka, začina i sjemenki, a kurkuma je jedan od glavnih sastojaka i odgovorna je za žutu boju curry praha. Upravo je žuti pigment kurkumin najvrjedniji dio kurkume, korjenaste biljke koja najbolje uspijeva u južnoj Aziji. Ugledate li na deklaraciji prehrambenog proizvoda u popisu sastojaka E100, ne brinite – to je oznaka za prirodno žuto bojilo kurkumin.
Začinski prah kurkume ima važnu ulogu u indijskoj kuhinji i ostalim kuhinjama južne Azije, a zbog spoznaja o brojnim povoljnim učincima na zdravlje sve je prisutniji i u kuhinjama zapadnog svijeta.
Kurkumin, biljni pigment koji daje boju kurkumi prvi put je izoliran prije dva stoljeća, a struktura mu je određena 1910. godine. Još od vremena Ayurvede (1900. g. Prije Krista) kurkumi su pripisivana brojna terapijska djelovanja na cijeli niz bolesti i stanja poput bolesti kože, pluća i probavnog sustava, a koristila se kao pripravak za različite bolove, rane i poremećaj rada jetre. Intenzivna znanstvena istraživanja provedena tijekom posljednjih 50 godina potvrdila su da je za većinu povoljnih djelovanja odgovoran upravo kurkumin.
Osim apsolutnog aduta kurkumina, kurkuma sadrži i cijeli niz vitamina i minerala. Sadrži vitamin B6, B3, folnu kiselinu te minerale kalij, željezo i mangan.Također, smatra se izvorom neprobavljivih prehrambenih vlakana. Budući da se obično jelu dodaje u količini od jedne žličice, kalorijski doprinos je zanemariv.
Svježa kurkuma je hrskava, ima đumbirastu, citrusnu aromu, te ugodan zemljani okus s notama citrusa. Sušena kurkuma ima složenu, bogatu, drvenastu aromu s cvjetnim, citrusnim i đumbirastim notama. Okus je lagano gorak i kiseli, umjereno opor, topli i mošusast. Koristi se kao sastavni dio začinske mješavine curry. Samostalno se dodaje se brojnim jelima: umacima, jelima s rižom kuhanom povrću, pilećoj pašteti, varivima, prosu, krumpiru… Bitan je začin egzotičnih kuhinja dalekog istoka ali i klasičnoj kuhinji naših krajeva gdje se može dodavati u sva jela u koja ide i crvena paprika.
Isprobajte kurkumu u ovim receptima:
Tikka masala: Čarobna indijska piletina
Pureći medaljoni s narančom i kurkumom
Slasni krekeri sa sirom i kurkumom
Pržene palačinke punjene piletinom i kukuruzom
Saznajte sve i o ovim začiima:
